蝦仁炒蛋是吃不膩的家常菜,材料及步驟簡單兼老少咸宜,各家各戶總有自家秘方,但總離不開蝦要彈牙,蛋要嫩滑。如果想確保以上兩點能夠在盤中呈現,可以參考以下秘訣,爽彈嫩滑的蝦仁炒蛋也沒有你想像中的複雜!
蝦仁炒蛋,看似是一道毫不起眼的家常菜,但它卻是家庭飯桌上的常客,做法簡單同時又是一道帶有豐富蛋白質的菜色。雖說大家都知道食材愈新鮮味道愈佳,但烹煮蝦仁炒蛋時建議用冷凍蝦仁而非新鮮蝦,因新鮮的質也不及爽脆。此外,醃蝦仁時可加少許太白粉,讓它吸乾水分避免煮時出水,影響肉質。
炒蛋嫩滑不加奶,加油或加水更好
至於炒蛋,可以說是各施各法, 單單是炒蛋的方式各國也有不同。 不過,這次主要介紹的是中式炒蛋。為了使炒蛋嫩滑,西式會加入牛奶或奶油;日式會加入沙拉醬,然而中式會加入什麼呢?筆者在網路做菜頻道《李係煮廚 CooKing Li》發現,大廚推薦中式炒蛋可加入生油一同攪拌,因生油會與蛋漿產生乳化作用,使炒蛋口感嫩滑同時可減低沾鍋的情況。此外,他亦用魚露取代利用食鹽調味,因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。
除了加油外,原來加水也可以增加炒蛋的嫩滑度。《香港01》就曾經訪問過炒蛋高手鄺仲偉,他前半生行船,在大海中度過,退休後則經營食品採購公司和私房菜工作,自言炒蛋技術冠絕全港,3秒炒完一隻蛋,最拿手便是黑松露炒蛋。坊間喜用牛奶、鮮奶油、奶油炒蛋,他反對;坊間用小火炒蛋,他也反對!
鄺仲偉表示,「現在好多人都是用小火,其實這樣的煮法幾乎沒有技巧,阿豬阿狗都能做!那些炒蛋,從頭到尾都沒有受過100度火溫,肯定不夠香,又有腥味,而且無層次,如果與我的炒蛋相比,大輸九條街!」他的6層拉絲炒滑蛋只有蛋、清水和海鹽,不希望只顧滑溜質感而犧牲了蛋的原汁原味。
蝦仁炒蛋爽彈嫩滑3秘訣:
1. 醃蝦仁時可加少許太白粉,讓它吸乾水分避免煮時出水,影響肉質。
2. 混合蛋漿時加入少許油或清水一同攪拌,使炒蛋口感嫩滑。
3. 炒蛋用魚露取代利用食鹽調味,因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。
本文經授權轉載自香港01(原標題:蝦仁炒蛋貼士|蝦爽蛋滑3貼士魚露代鹽 蛋加1材料唔只嫩滑咁簡單)
責任編輯/林俐