魚湯、燉魚、烤魚各有特色，但料理前後聞到陣陣魚腥味真的難受。大家都知道最普遍去魚腥的方法是加蔥薑，不過，並非每一種料理方式都適合加蔥薑，因蔥薑的味道相對濃郁，且有機會殘留，影響整道菜的風味。到底還有什麼食材有助去魚腥？
魚腥味原因？
魚腥味在每一條魚身上也會找到，只有氣味濃與淡的分別。腥味是由一種叫三甲胺（Trimethylamine）的物質通過細菌酶產生。廚師雷啟裕接受訪問時曾指魚愈新鮮，腥味愈弱，反之亦然。雖說新鮮度愈高，氣味愈低，但魚鱗、鰭、鰓都仍含有引起腥味的物質，即使清洗過後仍難以去除，放久了的話腥味更濃。
去除魚腥味全靠5大食材
魚腥味當然惹人討厭，動手前應清楚知道將要使用的烹調方法，從而對症下藥，選擇一個合適的去腥法，如燉湯或燉菜可使用薑汁；煎魚或烤魚可用檸檬汁；醃魚可使用牛奶或洗米水。
去魚腥食材1：牛奶
牛奶的蛋白質成分會吸收三甲胺，去除腥味同時使肉質變柔軟。宜使用全脂奶，忌用脫脂奶，盡可能不要加入其他酸性醋料，以免影響牛奶變質或凝結。
去魚腥食材2：洗米水
即使不是烹調魚料理，其他肉類也可以使用這個方法，浸約15～30分鐘去除肉類的腥味。米粒表層含有水溶性蛋白質，並會溶於水，因此洗米水亦含有蛋白質。若將魚浸洗米水亦可去腥味。
去魚腥食材3：清酒、燒酒等料理酒
料理酒的去腥作用高，濃度愈高所需的分量可以減少，如使用燒酒則只需要用清酒一半的量。
去魚腥食材4：檸檬汁
由於檸檬汁含有弱酸性的檸檬酸，是可以去除魚的腥味。
去魚腥食材5：薑汁
薑本身已帶有去腥的作用，而薑汁適用於煮／燉湯、醬汁或燉菜，有助於抑制魚的腥味。
煎完魚殘留魚腥味！加2食材快速去味
儘管料理中的魚腥氣味得以去除，亦不可忽視煮食用具的魚腥味。家中的不沾鍋便因為清洗不當而導致魚腥味殘留鍋中，每次燒熱油鍋後，陣陣魚腥味隨隨散出，如何清洗也洗不掉那股味道，相信是三甲胺已殘留在鍋內的縫隙中。然而有2個方法可去除煎鍋裡的魚腥味，只需要用上大蔥及醬油。
去除鍋內魚腥味方法：
1. 在鍋中加入油後煎大蔥數分鐘，待大蔥味道釋出。
2. 在燒熱的鍋中，加入1湯匙醬油後擦乾淨。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：魚腥味去除方法｜專家教5食材去魚腥加1物肉質嫩滑 煎鍋去腥2招）
責任編輯／林俐
