空心菜為台灣常見之蔬菜，又名「應菜」，纖維素含量豐富，能有效促進腸胃蠕動，幫助排便，許多家庭也會於用餐時炒上一盤，增添餐桌菜色。不過，空心菜應如何烹炒才能避免變黃呢？近期有網友分享，自己練習炒空心菜的過程，同時他也苦惱詢問，「空心菜會不會一直保持翠綠呢？還是只是延緩氧化而已」。
近期有一名網友於臉書社團「廚藝公社」分享，自己近期在練習炒空心菜，並研究不變黑的方法，他分享自己炒空心菜的秘訣，首先，先將水倒進炒鍋煮滾後，加入少許鹽、油，再倒入空心菜汆燙十秒，撈起瀝乾水份。接著將鍋子清洗後，加入稍微多量的油以及將蒜片爆香，倒入空心菜以大火快炒幾下後，切小火加入調味料、少許香油、薄勾芡後，關火拌炒幾下即可起鍋，以此方法烹炒，空心菜能撐半小時後才開始便黃。不過，他也好奇提問，「空心菜到底會不會一直保持翠綠呢？還是只是延緩氧化而已」。
網友解答，「任何方法都只是延遲！不管是老師傅還是師傅都一致認定都會變黑，只是快跟慢的方法而已」。
空心菜炒好很快就變黑？內行曝起鍋前加1物
許多網友也紛紛分享盡量不變黑的秘招，「快好前放一點米酒可以防止變黑而且也不會變黃」、「熱鍋冷油，鍋子先燒到很熱再放油，油要稍微多一點，下空心菜翻炒均勻到稍有水分釋出，加米酒調味就OK了，沒吃完放冰箱在加熱一樣不會黑（放油的份量很重要一定要足夠）」、「吹電風散熱，保證不變色」、「快速爐，大火快炒，不黑」、「放米酒」、「空心菜黑不黑是品種的關係」、「可以用清燙後跟蒜頭一起拌油最後灑鹽巴，保證清翠不老好吃」、「要放久就用燙的，拌蒜頭辣椒蠔油香油鹽巴油蔥酥」。
完整討論：《廚藝公社》
責任編輯／梁溶珈
