那個時代在台南的官菜還是延續福州菜，仕紳之家也維持福州菜三大特色：糖醋、紅糟、海鮮。
台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後，許多中國海港被迫成了通商口岸，台南安平港也對外商開放了，因此台南與潮州（汕頭）之間的航線有固定來往機制，許多汕頭人來了，他們開始旅居府城，也帶進來家鄉的飲食：杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花，甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。
日治時期：經過明治維新的「阿本仔」來了，不同的飲食觀念和文化，台南人如何接受，又如何把它「轉換」成美味的台南小吃？ 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包，紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果，不要忘了還有街頭紅豆泥小販，高級日本料理亭有了布丁，那是府城人心目中的極品甜點。
光復後：大江南北的「外省仔」，又帶來新的一波飲食衝擊，更多的文化元素進城了，台南人如何消化它？ 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些，統統進了府城老饕肚子裡。但是，特有的府城小吃文化又是如何改造它們？包容它們？
二○○七年，我寫了《慢食府城》，受到重視，添加歷史香料的台南小吃，更加轟動了，許多外地人開始按圖索驥，攪沸了這座老城樸靜的生活節奏，從此我的府城朋友開始「恨」我，因為他們常去的小吃店，現在都有觀光客在排隊了，而且書本裡那些店家，國稅局都去「拜訪」過了。近年來，府城人漸漸養成了一個習慣：「假日不去那些店家，就把座位讓給觀光客，平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊，但是他們也多了一些想法：自己的私房味，私下強力捍衛，不讓外地人知道。如果，領著外地朋友去品食，要求簽「切結書」：不准寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。
時間很快，出版《慢食府城》，迄今，八年過去了，對於府城小吃的寬度與深度，我有更多想法與探索。近幾年，「研究所」的升級版觀點成了這本書的主軸：「不僅要知道什麼好吃，更要知道為什麼好吃。」
以食材為經，以文史為緯。於是我說：「來府城上課吧！」
對於府城這些經典老店或是那些排隊名店，之所以美味，一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店，能夠久久屹立不搖，相信裡面一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食家，除了多吃、能吃、仔細吃，還要知道什麼是「食之理」、「味之道」，也要了解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店，但是在每一口吃下之際，所有味蕾都張開時，頭頂有了光圈，哈里路亞！ 你會發自內心的感激，給這些師傅們，掌聲！
我們也一起往「食育」方向努力！ 這也是《小吃研究所》希望傳達的。
＊作者為為台南城市作家、文史工作者，月《著時：南方‧美時‧美食》《當老樹在說話：那一年，他們在台南種下的樹》《台南舊城魅力之旅》《慢食府城》《在廟口說書》《黑瓦與老樹》《漫遊府城：舊城老街裡的新靈魂 》等多本著作。本文為作者新作《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》（有鹿文化）上冊序。
