那餐廳稱遵古台菜，當然有一定水準，但其五柳枝魚以我這南部長大的歪嘴雞來看，不夠正宗也不道地，畢竟五柳枝魚是台南料理。所謂「五柳」，大姑媽是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳以及桶筍切絲，最後再加上金針，當然也可以自行調配，有時用五花肉絲取代木耳，買不到筍子用洋蔥代替，卻萬萬不會出現台北餐廳的青椒絲。
五柳枝魚不是糖醋魚也不是紅燒魚，重點是一定要炸到酥脆，然後是醋，五印醋加上米醋以適當比例調和，加上糖，醬汁呈現一種柔和的酸，沒有糖醋魚那麼甜，不見紅燒魚那麼鹹，最後再以些微辣椒提味，台菜是不會出現重辣口味的。可以說，五柳枝魚的分寸並不好掌握，但家裡幾乎每隔一、兩個月都要「做祭」，祭拜阿祖等祖先，定然呈上炸熟的虱目魚或鯧魚，當天晚餐就會出現五柳枝魚，多年下來母親也向大姑媽學會八、九成力道了。
十五歲就離家北上求學，從小母親又不讓進灶腳，不論是阿嬤、大姑媽，甚至是母親的手藝，完全沒能學會。特別是長輩相繼離世，想念童年味和家鄉味時，連打電話請她們口傳的機會都沒有，唯有靠回憶、買食譜和查資料自學。
前一陣子，為了想複製大姑媽的五柳枝魚，上網看到阿基師的視頻教學，只能用「驚呆」兩字形容──阿基師居然用番茄醬調味！番茄醬是加入丁香、肉桂、洋蔥的西式調味料，拿來做傳統台菜五柳枝魚？這也難怪知名遵古台菜餐廳會用青椒絲當成「五柳」了。後來發現，還是台菜傳承者黃婉玲老師的食譜最可靠，照著做依稀彷彿重現那含蓄又精準的酸甜辣平衡滋味。
女人獨立的先行者
大姑媽終其一生只到過大台北數次，第一次是為了「抓」失蹤離家幾年的大姑丈，聽說那「夭壽仔」和第三者同居在三重，她帶著一起學藝的師兄弟北上，找到人，逼著蓋章離婚，抬頭挺胸恢復單身。在半世紀前的南台灣，她是女人獨立的先行者，文能裁布剪料做西裝，武能辦桌當大廚，一輩子，沒有害怕過。
＊作者曾任天下文化執行副總編輯、時報出版第一編輯部總編輯。本文原刊《新新聞》1660期。授權轉載。
