鍾志廷．2014 年世界拉花大賽臺灣冠軍，成為咖啡師是展現自己對咖啡喜愛的方式，就算每天喝上十幾杯咖啡，也不感到厭倦。
雖然得到咖啡拉花冠軍的肯定，但比起拉花，我自己更愛咖啡本身。畢竟我是先從咖啡師開始，之後才加入拉花界。每天提早20 分鐘將咖啡機暖機，調整磨豆機、試味道。咖啡是一家店最重要的關鍵，烘豆師烘好豆子，我的責任就是找出這支咖啡豆的平衡，先是風味，再來是酸甘度，才能營造出咖啡的深度與韻味。
豆子每天都會排氣，因此得每天觀察、試喝，隨其些微的變化調整，去展現豆子本身的風味卻不走味。烘好的豆子至少得養上一到兩週，讓它排出二氧化碳，稱之為醒豆；以去除烘焙時殘留的火氣燥味，這正是引發苦味與刺舌感的來源。比賽追求個性化，但營業時追求的是多數人能接受的平衡。
沒客人時，給自己手沖一杯咖啡，坐在角落靜靜享用，放空、聞著咖啡香，是我的偷閒時光。大學唸書時養成喝咖啡的習慣，但直到在「伯揚咖啡」，喝到耶加雪菲，才發現原來咖啡不一定要加牛奶，本身就有果香，有酸、有苦，有獨特的味道層次。像一次震撼教育，燃起我學煮咖啡的動機，從買摩卡壺、虹吸、手沖， 自己在家玩了兩、三年， 發現自己更愛沉溺於咖啡香中。於是，2011 年27 歲的我，決定離開家鄉花蓮，到臺北好好學咖啡，這時，心中已經決定將咖啡當做一輩子的事業。
談到拉花，牛奶從40 度開始最黏、甜度最高，隨著溫度上升黏度與甜度會遞減；對我來說，拉花重要的不是視覺上的美感，而是咖啡與牛奶混合、交融後，咖啡香與奶香的溫潤兩者合一，發揮一加一大於二的相乘力量。這幾年拉花從最單純用鋼杯晃出線條，再透過勾、雕畫出圖案，慢慢變成討喜的動物或卡通畫，甚至慢慢走向3D。但拉花圖案越單純，越能展現咖啡原味，一個成熟的咖啡師有著自己的風格，堅持自己的味道，不隨波逐流。我個人特別偏愛耶加雪菲，尤其是依索比亞的咖啡豆，不論哪個莊園生產的，活潑、有變化性卻又平易近人，總讓人驚豔、百喝不膩。在咖啡豆的處理方式上，從最初水洗豆散發出的花香、柑橘香，這幾年則愛上日曬豆的奔放、有衝勁。
早上，一杯不過酸、過苦，帶點甘甜或水果調的中美洲（哥斯大黎加、巴拿馬等）咖啡豆，可慢慢讓沉睡的身心溫和甦醒；下午，有熱帶水果花茶般帶強勁果酸的非洲（肯亞、伊索比亞等）咖啡豆，可以舒壓；晚上還加班的話，可選亞洲曼特寧或印尼咖啡豆提提神。
夜幕初上，收店時咖啡機的清洗是一項重要的儀式：仔細清洗咖啡沖煮頭，以免油耗味累積和管線污染，需要15 分鐘。洗完咖啡機後，再一遍遍地擦乾，就是要讓咖啡機始終保持著閃閃發亮的姿態。
我心中的咖啡館想塑造的是每個人的第二個家，透過咖啡傳達放鬆的能量。那是一種幸福感和放空，哪怕只是一杯咖啡時光，都能透過短暫的留白，得到前進的力量。
撰文／林宜屏
攝影／韓承燁
本文經授權轉載自小日子
