2、辛辣感
這種辛辣感比較像是吃生大蒜時的刺激感，因為大蒜、芥末含有許多的硫化物，像是大蒜有大蒜素（allicin）、芥末的芥子油含有allyl isothiocyanate，這些物質除了可能帶有揮發性會刺激眼鼻以外，會於口腔中刺激舌頭的TRPA1而有了刺激性的辛辣感，這些硫化物同時也會些許刺激TRPV1，產生些微的熱辣感。
3、麻感
帶有麻感的食材，像是花椒就是麻辣鍋的精華，能讓麻辣鍋麻而不辣，香而不膩！其中，關鍵的成分為山椒素（sanshool），是一種會刺激三叉神經的化學結構，山椒素有許多類似結構，又以 hydroxy-α-sanshool 為主。
過去研究發現，山椒素會透過TRPA1與TRPV1產生些許的熱辣與辛辣感，但也有研究認為比起TRPA1與TRPV1等受體，山椒素所產生的味覺是特異的，可能是透過抑制雙孔鉀離子通道蛋白（two-pore potassium channel, KCNK）。
這個通道與產生「接觸感」的神經反應有關，所以山椒素阻擋了KCNK的通道作用，就可以降低人體對機械力的敏感性，也就產生「麻」的口感。
文／林世航
本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：麻辣鍋的靈魂！辣味的機制到底是不是「痛」覺？！）
責任編輯／潘渝霈
