當你在牛排店點一客牛排，店家可以隨你的喜好，幫你烹調出三分、五分熟等不同的熟度；但如果點的是豬排時，就只能選全熟，為什麼？是因為豬比牛髒嗎？還是因為牛肉是空運進口的高級貨呢？都不是啦！是因為：吃未煮熟的豬肉，會讓你落入寄生蟲的危機之中，究竟是什麼蟲蟲帶來的危機呢？
未煮熟的豬肉可能帶有旋毛蟲
豬肉一定要煮熟再吃，是為了要把豬肉中可能帶有的寄生蟲殺死。豬旋毛蟲（Trichinella spiralis）是細小的線蟲，人類、豬、老鼠都是它的宿主。成熟雌蟲長度約3～4mm，寄生在十二指腸和空腸中；幼蟲則生長在肌肉的橫紋肌裡，會形成包囊狀。當人從豬肉中吃到了旋毛蟲包囊後，在感染的1星期內，可能會有腹痛、腹瀉、嘔吐等的腸胃道症狀；感染後2星期左右，幼蟲就會侵入肌肉之中，這時人體會開始出現肌肉疼痛、無力的症狀，也可能會開始發燒、倦怠等。少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況。豬肉旋毛蟲目前在食品加工上沒有特別的控制方法，因此需要煮熟後再吃以避免感染。部分原住民的傳統文化中，有將生豬肉鹽醃後食用的調理方法，這麼做無法將寄生蟲的包囊殺死。因此，為了健康安全，豬肉一定要吃全熟。
未煮熟的豬肉還可能帶有豬肉絛蟲
除了旋毛蟲，豬肉還可能會帶有豬肉絛蟲（Taenia solium）。豬肉絛蟲的生活史中，要經過人與豬兩種動物宿主，豬吃入蟲卵後，卵孵化為幼蟲，進入豬的肌肉組織中，被組織包圍成囊狀。人類如果吃了被感染並且未煮熟的豬肉，絛蟲就會在寄生在腸道中發育為成蟲，吸收人體的營養；絛蟲幼蟲也可能直接寄生人體的組織中，稱為豬囊尾蚴病 (Cysticercosis)，幼蟲可能會穿過腸壁，進入腹腔，也可能進而感染人腦、眼、心臟等部位，嚴重者甚至引起水腦、視網膜病變、失明或死亡。因此，要避免被感染，就需要把豬肉煮熟後再食用。
牛肉沒有寄生蟲嗎？其實也有喔！
牛肉其實也有寄生蟲喔！牛肉絛蟲（Taenia saginata）的宿主是牛與人類，生活史與豬肉絛蟲類似，先由牛吃進蟲卵，在牛體中變成幼蟲，幼蟲再經由人類吃下牛肉而進入人體之中。現在的牛隻因為主要餵食飼料與乾草，圈養而不放牧，能夠吃進蟲卵的機率大大降低，也因此較沒有感染寄生蟲的機會。另外，研究指出，將牛肉冷凍在足夠的低溫與時間條件下，也能夠將肉中的幼蟲殺死。
因為豬肉同時有豬旋毛蟲與豬肉絛蟲的問題，所以在食用豬肉時，為避免蟲蟲入口請務必要將豬肉煮至全熟；而吃牛肉受牛肉絛蟲感染的機率與危害都較小，因此在半熟的狀態食用是相對安全的。但如果不清楚牛肉的來源是否安全，建議大家也要把牛肉煮熟再食用，讓受寄生蟲感染的風險降至最低。
冷凍可以殺死豬肉的寄生蟲嗎？
許多人好奇，冷凍也是否能夠殺死豬肉的寄生蟲？事實上是可以的。然而，殺滅豬肉中不同的寄生蟲，所需要的溫度及時間並不相同，絕對不是「冷凍過的肉就沒有寄生蟲」這麼簡單的概念。再加上台灣人食用溫體豬、冷藏豬肉的習慣十分普遍，因此食用豬肉時，仍是以吃全熟為當。且根據資料統計，即使是注重食品安全的美國，2003年到2012年間，也約有18,500人感染豬囊尾蚴病 (Cysticercosis）而住院。因此為了健康，建議肉類煮熟仍是煮熟為佳，絕對不要為了貪一時的口腹之慾，讓自己後悔莫及！
文/黃毓棻
本文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：為什麼豬肉必須全熟，而牛肉可以三分熟？）
責任編輯/林安儒
