不僅要吃，還要趕快吃
馬來西亞的三大種族為馬來人、華人與印度人，其中華人有七百四十萬人，約全國的二成三。或許有人會問：身為華人的我們到了海外，還要吃華人食物嗎？我認為馬來西亞可以說是中國華南傳統小吃最後一塊寶地，我不僅建議大家吃，還要趕快吃，理由有三：第一是基於族群生存的危機意識，馬來西亞華人對於傳統飲食保存得比其他華人地區好。在此可以品嚐到其他華人地區所沒有，或者原本有、卻因為時代變遷而消失的食物，就連香港人也會到馬來西亞找香港的老味道，那種感覺就好像時光倒流般奇妙。其次，它也正在面臨改變當中，就像即將傾頹的歷史建築，許多店家因後繼無人、觀光客大舉湧入或人力短缺即將消逝了。第三，華人人口比例在快速降低當中，華人生育率逐年降低、馬來人生育率高於華人，加上外籍移入人口的升高，大馬華人人口比例從六十年前的三成七降至如今的二成三，華人變成馬來西亞的少數民族並非不可能，這或多或少影響當地華人飲食風貌，因此吃一家是一家，吃不到的是想像，吃得到的就成了見證。
書名《啊，這味道》想表達的有兩層意義，其一是我對黑醬油印象深刻，許多馬來西亞華人食物可以說是繞著黑醬油而存在，菜色的外觀暗且沉，含糖的黑醬油遇熱易焦，因此翻炒的力道要比其他菜式來得強也來得快，黑醬油不僅左右著烹調方式，也影響著一支族群的飲食文化。
其二，對華人，尤其是臺灣、中國華南地區（含港澳）、東南亞的華人來說，這陌生中帶有熟悉、熟悉中又帶有陌生的味道很難一語道盡；一如馬來西亞華人的身分──是馬來西亞人但不是馬來人；是華人但不是中國人，很難一語道盡。建國只有六十年的馬來西亞，華人還在其中找尋一個安身立命的歸屬，正如馬來西亞華人菜式──是中菜又不完全是中菜，是馬來西亞菜又不完全是馬來西亞菜，連菜也還在找一個安身立命的歸屬，那種還在模糊當中說不清楚的味道，如此貼近，近到就在唇齒間卻難以自唇齒表述，也就化成一句：「啊，這味道。」
無論如何，這味道是源自於華人、苦力、碼頭，是華工歷史的最好見證，我想可以作為近代大馬華人飲食的代表，沒有他們下南洋，就沒有這些美味且獨特的食物。
＊作者為資深美食記者十多年，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問。本文選自新著《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃》（聯經出版）
