鹿港是海產寶庫，其中「蚵仔」料理要數普羅小吃第一名。在煎煮炒炸之中，有一款「蚵粥」看似平凡無華，做法簡約得令人吃驚。然而如果掌廚得法，當粥入口、咀嚼之時，卻能品嚐出瞬間的璀燦，享受到味覺高峰。
這個究竟，主要來自蚵園的養殖方式，與潮汐漲退的地勢環境，鹿港蚵仔半天浸泡在海中攝食，半天暴露在空氣中，生長緩慢，肉質結實有嚼勁，且大小適中，又稱「珍珠蚵」。不像其他地方採用棚架垂掛式，蚵整天都在水中攝食，體型肥大，但肌肉相對小。
口感殊異的鹿港蚵仔，以夏天最為當令，營養鮮美的蚵仔，在調製粥品時，各家有各自搭配的食材，我家所準備的，則是最單純的三樣：高湯、米飯與芹菜珠。
準備高湯一鍋，放入米飯待滾，蚵仔淸洗瀝乾，在篩盤撒上薄薄的地瓜粉，然後倒入沸騰鍋中，起鍋前加上芹菜珠。
從鍋子大小，水溫、火候，乃至淘米、煮飯，以及芹菜珠的刀工。沒有繁複的講究，但時間就是這簡約到極致的過程，從吃粗飽到品細味的追求。
＊作者為作家。本文選自《食粥百味足）（馬以工著，新經典文化）
