外國人和女性對鮭魚的喜愛引領人氣
鮭魚，原本就是日本料理中的常見食材，比如飯團裡的鮭魚餡或烤鮭魚。英語叫salmon（鮭魚），但在日本的餐廳和魚店裡，這兩種叫法有明確的分工。salmon，專指用來生吃的養殖魚，幾乎全來自國外。
市面上流通量最大的日本產鮭魚是用來製作鹹鮭魚的秋白鮭（秋鮭），其他還有宮城縣養殖的銀鮭，一般用來製作便當。包括從俄羅斯和北美進口的紅鮭、帝王鮭在內，許多野生鮭魚都攜帶寄生蟲，需要加熱後再食用。在以前的日本，人們認為「鮭魚是不能生吃的」。
鮭魚肥美價廉，在適合家人聚餐的迴轉壽司店裡大受好評。最先受女性和兒童歡迎的鮭魚如今得到了大家的普遍喜愛。大型食品公司「瑪魯哈日魯公司」（本公司位於東京江東區豐洲）實施的《迴轉壽司消費者實況調查》顯示，鮭魚連續9年高居「經常吃的壽司食材」榜首。最新發佈的2020年3月調查資料表明，鮭魚在女性受訪者中得到壓倒性的支持，高達53.2%；在男性受訪者中也位居首位，為41.3%，遙遙領先於排名第2的鮪魚赤身的36.7%。
鮭魚在歐美和中國等國的流行也推動了它在日本的人氣。不習慣吃生魚的訪日遊客不斷增加，為了在入境遊消費市場中分一杯羹，高級壽司店也無法忽視在國外倍受歡迎的鮭魚。在豐洲市場內的壽司店裡，除套餐之外的單點菜單中，「鮭魚的下單量已經超過鮪魚和海膽」，這實在令人感到意外。
挪威擁有優良的鮭魚養殖環境
雖然智利和加拿大產的鮭魚也越來越受歡迎，但最具人氣的還是挪威產的大西洋鮭。挪威實行產卵、飼養、出貨一條龍的完全養殖。挪威海產局（NSC）信心十足地表示：「寒冷的北極水域和溫暖的灣流在挪威沿岸交會，從而產生洶湧的海流，使水溫下降，由此形成了適合鮭魚生長的絕佳環境。」
其中，品牌魚「極光鮭魚」飼養在北極圈的魚籠中，上岸進入加工廠後，約36個小時內就能空運至日本。這種鮭魚的生魚片深受市場好評，如今已成為一種高級食用魚。
挪威海產局的調查顯示，2019年挪威出口日本的鮭魚數量約為3.4萬噸，與10年前的2009年相比，成長了約4成。近年，鮭魚的人氣已從關東地區的大城市蔓延至全國各地的餐廳和魚店。
除日本之外，歐美和中國也在大量消費挪威鮭魚。通常情況下，會對鮭魚進行去頭、剔骨、除皮處理，然後，留下魚肉進行包裝出售。由此產生了不少魚雜碎垃圾。為了對這些魚雜碎進行有效利用，海洋貿易株式會社從2020年春天開始發售脆炸鮭魚皮。這種以鮭魚而非日本產鮭魚為原料製作而成的炸魚皮在日本國內很少見，同時也符合聯合國提出的「永續發展目標（SDGs）」，從而備受矚目。
