江戶末期食用牛肉還是跟外國人有關，當時東京、橫濱等口岸逐漸有外國人，很多是駐在日本的使節。他們吃牛肉的習俗被有些日本人聽到，開始動起賣牛肉的念頭。然而，當時牛隻取得不易，牛肉太貴，因此日本人取用老外用剩下的牛內臟，放在大鍋中燉煮，以醬油和味噌等日本人習慣的味道加以調味。
不管是「百獸屋」或是江戶後期出現的牛肉料理，日本人都習慣加入自己的味噌和醬油加以調味，讓本來對於肉食有所疑慮的日本人，逐漸熟悉肉食的味道。
然而，明治時代和江戶時代吃牛肉最大的差別在於，江戶時代要偷偷摸摸的吃，但到了明治時代可以公開的享用牛肉，而且還是很潮的風尚，是文明的行為。
明治政府對於吃牛肉相當看重，認為這是「文明開化」的一部分。日本不僅要在船堅砲利等技術上學習西方，西方人吃什麼、喝什麼都跟「文明」有關，要全盤學習。因此政府在明治二年（一八六九）就在築地設立「牛馬公司」，天皇也在御苑中飼養牛隻，鼓吹喝牛奶的好處。
以往被視為「不潔」的牛隻，不管是飼養或是屠宰牛隻的場所，都會被排擠，但新時代的來臨，政府公開宣導，還要公務員下鄉鼓勵。如果出現排拒牛肉的現象，公務員還會被問責。
除此之外，領導言論的知識分子開始鼓吹牛肉的好處。慶應大學的創辦人福澤諭吉接受「牛馬公司」的請託，在報紙上撰寫了一篇名為〈肉食之說〉的文章，認為不吃牛肉之人，是「不知人之天性，不明人體之真理、無學文盲之空論」。日本人的體型瘦小，也是因為不吃牛肉，「今我國民缺乏肉食，誠非養生之法，因而疲弱者亦不在少數」。
曾在報社和政府工作的作家垣魯文（筆名），曾經在《牛店雜談安愚樂鍋》上指出「不吃牛鍋者，乃開化不力的傢伙」。
＊作者胡川安，生活中的歷史學家，曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。本文選自作者新作《餃子與味噌：流動的日本味》（時報出版）
