大蒜是家常料理中最常見的配料之一,無論是炒菜或煮湯皆非常適合,且大蒜含有蒜氨酸與蒜酶,具有絕佳的殺菌效果。每年3月到4月為大蒜的產季,而究竟要怎麼挑選,才能買到新鮮的大蒜呢?新北市新莊第一公有零售市場菜販廖炯程在臉書分享挑選的3大原則,只要仔細觀察外觀與氣味,就能挑到新鮮與飽滿的大蒜!
買大蒜時別挑這3種!菜販親授挑選技巧
廖炯程指出,雖然大蒜的產季為每年的3到4月,不過若是保存得當,即使到了11月也能在菜市場買到。在菜市場中可見不同狀態的大蒜,像是剛採收尚未曬乾與撥開的稱為「蒜球」;剝好並呈現一瓣一瓣的叫做「蒜頭」;剝好皮的則是「蒜仁」。廖炯程分享,早期可看見部分居民在庭院門口掛上大蒜,除了是為了風乾大蒜外,也有趨吉避凶的意義。
在台灣的小吃文化中,經常出現烤香腸與生大蒜的搭配,廖炯程表示,由於大蒜能夠防止香腸中的硝酸鹽轉換成亞硝酸胺,且香腸的油脂能夠中和大蒜的辣味,因而成為黃金組合。此外,大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等物質,在拍打大蒜時,會促使兩種物質的合成並產生「大蒜素」,讓大蒜散發出強烈的氣味,並具有極強的殺菌效果。廖炯程也補充,台灣在地的大蒜普遍比進口大蒜還要辣,由於進口必須防止大蒜在運送過程中發霉,因此會將低大蒜的水分,同時也會讓大蒜素含量降低。
大蒜的3大挑選原則
廖炯程分享挑選大蒜的3大原則:
1、外觀的膜要亮,肉要白,蒜瓣要硬
2、如買整顆的大蒜,要挑裡面辦數較少的
3、肉越大越好要白,聞起來有很重蒜味的不好,因為代表蒜頭的細胞壁已經破掉了,蒜素跑出來了
責任編輯/梁溶珈