這些家常料理，好吃到什麼程度呢？我舉幾個例子。（1）他的清燉牛肉麵如果算 100 分，全台灣最好吃的、得冠軍的，頂多 70 分。他燉的牛肉，香可以香到肉裡！（2）他的大滷麵，通常都是最後才上，上菜的時候大家都已經九分飽了。但是沒辦法，忍不住一碗接一碗吃，吃到撐。（3）他的醋溜高麗菜如果100 分，全台灣最好的第二名，了不起 50 分。其油醋糖比例恰好，加上一些大火上鍋的炙燒焦香。（4）他的蔥燒豆腐，每一次客人都會「搶盤底滷汁」。第二天只是滷汁拌白飯的便當，都會香到鄰座同事都會嫉妒。
中餐與西餐一樣，好吃的關鍵，一定是「高湯」。前述羅老闆的高湯，要用全雞、大骨、柴魚等食材，用一尺半高的大鍋熬煮四天四夜，一大鍋高湯可以用很久。所以「醋溜高麗菜」，其實是「高湯醋溜高麗菜」；蔥燒豆腐，其實是「高湯蔥燒豆腐」。唯一例外，只有清燉牛肉麵，完全沒有高湯，自成一格。
羅老闆後來隨子女搬去上海住，我們就吃不到他的菜了。有一年，記不得是誰過大壽，想吃他的菜，央求我想想辦法。我打電話給他，請「他們夫婦回台北一週，擺一桌，菜錢之外，我們再額外支付夫婦兩人的機票」。看在老朋友面子，他們回來一趟、擺了一桌。同桌一位朋友喜歡吃豆瓣魚，我們事前跟他講，羅老闆就專程去石門水庫釣魚。那是我這輩子吃過最好吃的魚。
羅老闆兩年前去世了，他做的菜再也吃不到了。他的菜有天分，我學不來。光是想到熬煮四天四夜的高湯，我就投降了。獨裁者的廚師除了柬埔寨永滿，每個人都提到高湯。
獨裁者的廚師還有一點特色：平實。由於生活環境不算富裕，所以沒有玩花俏的空間。我很討厭坊間的所謂創意料理，只是在盤子、裝飾上搞花樣，無聊透頂。一個兩尺大盤，上面菜色只有滑鼠大小，斜灑幾滴醬油膏，上面擺一根馬路上撿來的枯樹枝，做作得不得了，還敢拿出來賣？此外，也有越來越多的所謂米其林餐廳，講究食材「原味」，放棄了醬汁、高湯等一切料理，我認為也是走火入魔。這一群「原汁原味」幫，似乎以「茹毛飲血」為終極目標，因為只有那樣，才能算是「原汁原味」。
前述羅老闆的創意是什麼呢？也舉個例子：他有一道菜，叫做「龍行萬里」。上湯龍蝦的口味不在話下，他把蛋白打成泡沫，像西式甜點那樣，然後煮熟鋪在龍蝦四周，像是龍在雲中遨遊。你說，漂亮不漂亮？
我自己呢？大概有幾樣菜色敢稱有點把握：（1）紅酒牛肉燉飯、（2）綠竹筍炸醬麵、（3）16 褶大使素包、（4）16 褶大使肉包、（5）黃金春捲、（6）泡菜臭豆腐。等到累積到十項，我就要出版一本食譜。
＊作者為中研院士，前國科會主委。本文選自作者新著《千卷耕讀一卷評》（印刻文學）
