蒸蛋其實是一款普通的家常菜，但經常有網友在討論區求救，指自己做的蒸蛋明明依足食譜分量，出來的賣相卻是不堪入目，事實上，蒸蛋不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。對此，有中菜大廚雷啟裕就拆解失敗原因，再示範經多番實測得出的蒸蛋黃金比例及撇步，保證細緻嫩滑。
蒸蛋失敗原因
就住蒸蛋失敗的原因，記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對於那些粗糙、坑坑洞洞的蒸蛋，歸納出幾個失敗原因：
（1）雞蛋和水的比例不好。
（2）火太大，而蒸蛋時間過長。
（3）沒有包保鮮膜或疏氣，使蒸蛋不斷吸熱而變得脹身。
雖然失敗的蒸蛋不至於吃不下嚥，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？《香港01》曾實測幾款蒸蛋的效果，即使同樣是只用1顆雞蛋、並用上相同大小的瓷碟盛載，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫釐，差之千里」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導致失敗的原因。
【實測1】蛋水比例：1：1
由於水的比例較少，放進碗後，蛋液變得很薄，雖以錫箔紙蓋著，並以小火蒸，蒸了10分鐘，一樣蒸得過老，仍想用1顆蛋的分量，或可以碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出來如蛋皮。
【實測2】蛋水比例：1：1.5
水的比例多了，效果較好，雖用大火蒸5分鐘，但都不會像痘皮。方法就是先蒸1分鐘，打開鍋蓋疏氣1分鐘，再以小火蒸4分鐘。蒸出來的效果很滑溜，卻嫌開蓋閂蓋有點麻煩。
【實測3】蛋水比例：1：2
火候是中火，並用錫箔紙蓋著，蒸煮8分鐘，但其間並沒有疏氣步驟，水分比例相對多，蒸8分鐘原來足以令蛋過老了。
【實測4】蛋水比例：1：1.5
火候不用太大，只用中火，蒸5分鐘，蒸煮其間並沒特地開蓋疏氣，關蓋等5分鐘，省掉「實測2」的疏氣步驟，結果卻竟然同樣光滑。
綜合以上實驗，結論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的蒸蛋。
雖然上述有建議出一個最易成功的蛋、水比例，但雷師傅就直言，其實只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1：1.5，吃起來會像布丁，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調至1：3也說不定。而除了注意蒸蛋時間及火候外，想做出更完美無暇的蒸蛋，還有7個小秘訣。
1.雞蛋
一般使用日本蛋、泰國蛋或美國蛋，但也有部分廚師會因為蛋黃色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋。也曾聽過大廚說，美國蛋「得個大字」，吃起來蛋香並不濃厚。雞胸肉怎麼煮才不會乾柴？主婦下鍋前做1步驟「鎖住肉汁」，口感軟嫩多汁比超商更好吃更多文章
2.蛋液
攪拌蛋液時會產生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過篩。但你在將蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發，因為蛋比水稠身，若一次過將未打發的蛋和水攪拌，蛋白很難拂勻，成品會有部分明顯見到凝結的蛋白。過篩後，還要用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來更順滑不會有坑洞。
