連鍋都洗不好的人，是不可能成為出色的廚師的！這些嚴格的要求其實都會變成一種自然習慣，到現在自己成為主管，看著下面的人清潔打掃做事時，很自然地你就會注意到很多面向和細節，而最重要的就是這一種態度。
「打掃好了沒？弄乾淨了沒？」
「好了！」
「好了？ 這個叫好了？ 有沒看到這邊還是髒的？ 這裡還有粉末！
連打掃清潔都做不好，就不要說你會做料理！
(Si tu savais pas comment faire le netoyage, tu dits pas que tu peux faire la cuisine!!)
這是我在巴黎的一星餐廳Le Pérgolése工作時，我的日籍副主廚Shinji教訓我時所說的話。
這句話，從那時起就一直牢牢地記在我的心中。
食品衛生的重要性一直以來就是餐飲料理業界最被看重的環節之一，在國外學習時，首先就是要學習食品安全管制系統 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，考試必考！
我在法國的餐廳工作時，基本上每天都是打掃「4次」。
是的，你沒有看錯，就是4次，中午午餐開始前打掃一次，午餐結束後打掃一次，晚餐開始前打掃一次，結束後再打掃一次。
不是意思意思而已，每一次都是那種要潑水刷地板的徹底清潔，而且，就算是忙到天昏地暗快準備不及了，還是要打掃 ！
這樣的日子過了好幾年，就變成了根深蒂固的一個「習慣」。
以至於當我回到台灣工作時，曾遇到餐旅學校的畢業生，在我示範給他看如何打掃時，他還很驚訝的問我說：「工作臺要用泡沫水刷喔？」
坦白說，我更是驚訝的想：「不然你在學校是怎麼打掃的？？？」
現在媒體上到處是報導著世界50大餐廳的豐功偉業和許多的名廚亮麗光環，讓很多年輕人心生嚮往，一天到晚就只想仿效坐著漂亮的菜品。
但是，我看到的是許多年輕人不但基本功差，清潔習慣也差，做事情也不確實，就連最基本的食品衛生都讓人搖頭。
你想想看，如果你自己做完都不敢吃的東西，你敢拿給客人吃嗎？
在日本做見習工作時，每天光是花在清潔打掃的時間就要2~3小時，我們只有三個人，整個廚房每天掃得亮晶晶的像新的一樣。
可是參觀過廚房的客人，每個人都會不由得讚嘆，「哇~~好乾淨漂亮的廚房！」
在里昂二星餐廳餐廳工作時，每天也都要把鐵板刷到亮爆，鐵板的餘溫加上油汙，坦白說真的不是容易的差事，常常一不小心就會被燙到。相信在法國高級廚房裡實習工作過的人基本上應該都很熟悉才是。
