咖哩是泰國菜中重要的一支，雖然都叫咖哩，卻與印度咖哩風味大不同，泰國咖哩加入蝦醬、青檸、香茅、南薑等食材，調出清新又辣爽的好味道。泰國料理達人于美芮大方分享她的四種泰式咖哩醬配方，不用出國，再家就能重現絕妙好味道。
了解咖哩與製作重點
1. 咖哩是一種醬而不是一道菜。
2. 咖哩分成兩類料理，一類是加入椰漿另一類則沒有椰漿。
3. 材料以湯匙計算，要將材料先切成小丁或者切細碎。
4. 黃咖哩加入薑黃粉讓色澤變成黃色、綠咖哩加入香菜根與新鮮綠色辣椒，讓色澤變成綠色，紅咖哩加入新鮮紅辣椒與紅色乾辣椒讓顏色變成紅色。
5. 蝦醬的品牌不同，使用前先嘗一嘗，若蝦醬已經非常鹹，則可以斟酌減少鹽的分量。
6. 乾炒是指將材料放入炒菜鍋中，不加入任何油或水，以小火直接翻炒，不斷翻炒直到風味散出，香料變成褐色。
7. 薑黃粉也可以使用新鮮薑黃替代。
紅咖哩醬
材料
- 1／2小匙茴香籽
- 1／2小匙香菜籽
- 22根乾辣椒
- 1小片南薑
- 5根香茅
- 8片瘋柑橘葉
- 3大匙紅乾蔥
- 4大匙大蒜
- 1／4小匙白胡椒粒
- 1／4小匙鹽
- 1／2小匙蝦醬
做法
（A）將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿，放入食物調理機攪拌成泥，即可使用。
（B）將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。
叢林咖哩
材料
- 1小匙鹽
- 1小匙小茴香籽（乾炒）
- 1小匙香菜籽（乾炒）
- 2小匙白胡椒粒（乾炒）
- 10－15根乾小辣椒（泡在水中去除內籽）
- 4根香茅（切片）
- 2小匙高良薑（切丁）
- 8顆大蒜（切丁）
- 10顆紅乾蔥（切丁）
- 2小匙蝦醬
做法
（A）所有材料依序放入石臼，每一種材料搗成泥狀之後才能加入下一種材料，直到變成泥狀。
（B）可以使用攪拌機製作咖哩，但必須加入少許油或者椰漿，否則無法攪拌成細緻的泥狀。
黃咖哩醬
材料（一）
- 1小匙香菜籽
- 1小匙茴香籽
- 15根乾辣椒（泡入冷水中五分鐘，辣椒籽去除後使用）
- 2小匙南薑（切碎）
- 3小匙薑（切碎）
- 4大匙香茅（切絲只取白色段）
- 6大匙大蒜（切碎）
- 4大匙紅乾蔥（切碎）
材料（二）
- 1小匙鹽
- 3小匙黃咖哩粉
- 1小匙薑黃粉
- 1小匙蝦醬（素食者不加）
作法：
（A）將以下材料（一）分次放入炒菜鍋中，以小火乾炒，直到香味四溢表面稍微變成深褐色。
（B）和材料（二）混合，一起放入食物調理機，所有材料要攪拌成醬，如果太乾，可加入少許的油幫助攪拌。
傳統做法：
（必須使用石臼與石杵）
（A）鹽、香菜籽、小茴香、紅辣椒、南薑、薑、香茅、大蒜、紅乾蔥黃咖哩粉、薑黃粉和蝦醬，依序加入材料搗碎。
綠咖哩醬
材料
- 1／2小匙粗鹽
- 1／2小匙白胡椒粒
- 1／2小匙香菜籽
- 1／4小匙茴香籽
- 1／2小匙碎泰國青檸皮
- 1小片南薑
- 2根檸檬草（香茅）
- 4株香菜根
- 5根綠色朝天椒
- 3根綠色辣椒
- 6顆大蒜
- 8顆紅乾蔥
- 1／2小匙蝦醬
做法
（A）將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿，放入食物調理機攪拌成泥，即可使用。
（B）將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。
本圖文經授權轉載自健行文化《泰國廚藝小旅行：來去泰國學料理》
