台灣的西餐近幾年發展得蓬勃，與日料、台菜或中菜相比更是明顯。西餐是一種籠統的說法，只要是從歐美傳來的飲食，大抵都可被稱為西餐。若先不論國家或地域的區別，現代西餐是奠基在法國料理之上，烹飪技巧、廚房編制、菜單編排、上菜方式、外場服務皆然，成為通行各國餐廳的國際語言。這種國際語言，傳到各地一定會發生某種程度的在地化，西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理更試圖開創新局，但其源頭皆不脫法式。
這樣的國際語言，也傳到了台灣，並且隨著國內外交流愈趨頻繁而愈與世界接軌。一方面是國外名廚來台拓點，近幾年比較有規模的如Joël Robuchon（L'ATELIER de Joël Robuchon）或Yannick Alléno（STAY，已歇業），帶來國際水準的技術與制度，因此培養出一批西餐人才；二方面是國內餐飲人才赴海外學習者眾，返台後開設自己的餐廳，延續海外經驗並結合在地風土；三方面是其他國外餐飲人才，視台灣為國際餐飲市場的藍海，因而來台創業。於是，台灣西餐擺脫早年大飯店的傳承體系，而進入百花齊放的時代。
西餐在台灣這樣的發展趨勢，與我們原本自身的飲食有何關連？如果台灣飲食帶有濃厚的庶民性格，精緻的部份也全在骨子裡，我們有發展fine dining的可能嗎？說著國際語言的西餐會是解答嗎？如果年輕廚師大多嚮往西餐，台菜的傳承又該何去何從？
西餐排擠台菜？
在〈2015在台灣，美好的十頓飯〉一文裡，葉怡蘭回顧2015年的用餐經驗，入選餐飲類型以西餐為大宗，「明顯透露出此類餐廳此刻在台灣果然活力奔放、大放異彩；尤其海外習藝學成的年輕廚人一波波大舉歸國開店或任職之外，也不乏重量級老將改頭換面重新出發，更加熱鬧」。
我問葉怡蘭對於西餐蓬勃發展的看法為何，年輕廚師學成歸國，或國外廚師來台拓點，是好是壞？年輕廚師嚮往西餐，是否會造成台菜傳承上的問題？
「我覺得是好的，原因在於，至少就台灣的西餐發展來說，我們跟世界接軌。雖然作為一個海洋國家，我覺得我們接軌過頭，可是我始終認為這件事情是好的。這件事一定也會帶來很多刺激，比如說在西餐裡面尋找台灣味，這本來就是自然而然該發生的事，因為每個國家都在發生。但在台灣是我們要有足夠的認同，它才會發生。」
「前代的西餐主廚是怎麼樣？某位厲害的西餐主廚，宣稱100%食材進口，我就覺得虧你還是個法國料理廚師， 你去看看法國有哪個站上檯面的廚師會說我的食材100%進口？米歇爾布哈（Michel Bras）在北海道開餐廳，97%是日本在地食材。可是那就是我們台灣前代或前前代西餐主廚的樣子。在西餐裡表現台灣味，那是一個我們已經有足夠的自我認同，在思考我們自己是誰的時候，才會出現的良好情況。」
