台灣的西餐近幾年發展得蓬勃，與日料、台菜或中菜相比更是明顯。西餐是一種籠統的說法，只要是從歐美傳來的飲食，大抵都可被稱為西餐。若先不論國家或地域的區別，現代西餐是奠基在法國料理之上，烹飪技巧、廚房編制、菜單編排、上菜方式、外場服務皆然，成為通行各國餐廳的國際語言。這種國際語言，傳到各地一定會發生某種程度的在地化，西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理更試圖開創新局，但其源頭皆不脫法式。
這樣的國際語言，也傳到了台灣，並且隨著國內外交流愈趨頻繁而愈與世界接軌。一方面是國外名廚來台拓點，近幾年比較有規模的如Joël Robuchon（L'ATELIER de Joël Robuchon）或Yannick Alléno（STAY，已歇業），帶來國際水準的技術與制度，因此培養出一批西餐人才；二方面是國內餐飲人才赴海外學習者眾，返台後開設自己的餐廳，延續海外經驗並結合在地風土；三方面是其他國外餐飲人才，視台灣為國際餐飲市場的藍海，因而來台創業。於是，台灣西餐擺脫早年大飯店的傳承體系，而進入百花齊放的時代。
西餐在台灣這樣的發展趨勢，與我們原本自身的飲食有何關連？如果台灣飲食帶有濃厚的庶民性格，精緻的部份也全在骨子裡，我們有發展fine dining的可能嗎？說著國際語言的西餐會是解答嗎？如果年輕廚師大多嚮往西餐，台菜的傳承又該何去何從？
西餐排擠台菜？
在〈2015在台灣，美好的十頓飯〉一文裡，葉怡蘭回顧2015年的用餐經驗，入選餐飲類型以西餐為大宗，「明顯透露出此類餐廳此刻在台灣果然活力奔放、大放異彩；尤其海外習藝學成的年輕廚人一波波大舉歸國開店或任職之外，也不乏重量級老將改頭換面重新出發，更加熱鬧」。
我問葉怡蘭對於西餐蓬勃發展的看法為何，年輕廚師學成歸國，或國外廚師來台拓點，是好是壞？年輕廚師嚮往西餐，是否會造成台菜傳承上的問題？
「我覺得是好的，原因在於，至少就台灣的西餐發展來說，我們跟世界接軌。雖然作為一個海洋國家，我覺得我們接軌過頭，可是我始終認為這件事情是好的。這件事一定也會帶來很多刺激，比如說在西餐裡面尋找台灣味，這本來就是自然而然該發生的事，因為每個國家都在發生。但在台灣是我們要有足夠的認同，它才會發生。」
「前代的西餐主廚是怎麼樣？某位厲害的西餐主廚，宣稱100%食材進口，我就覺得虧你還是個法國料理廚師， 你去看看法國有哪個站上檯面的廚師會說我的食材100%進口？米歇爾布哈（Michel Bras）在北海道開餐廳，97%是日本在地食材。可是那就是我們台灣前代或前前代西餐主廚的樣子。在西餐裡表現台灣味，那是一個我們已經有足夠的自我認同，在思考我們自己是誰的時候，才會出現的良好情況。」
「另一個帶來的好處是技術上、思維上的刺激，而這對整個國家的飲食環境都是好的。它會帶來很多思考，因為你不斷往外看時，絕大多數還會做一件事情，就是回看，像我到了歐洲之後，我被人問說台灣料理是什麼，我才發現我一無所知，才發現回看的過程其實非常好。」
「至於排擠台菜這件事，它在發生，而且遠比我們想像的還要糟。我大概在十幾年前，被邀請去當中華美食展廚藝競賽的評審，有新加坡隊、香港隊、馬來西亞隊，台灣人做的中華料理是最不像中華料理的，最有趣的是外國評審說這不是中華料理，我就只好跟他說，我們這一代是吃麥當勞跟拉麵長大的。在台灣的中華料理，以中國人來看，恐怕也不是中華料理。所以對於我們台灣人來說，什麼是中華料理，這件事情說不定比新加坡人還要模糊，因為我們非常複雜。新加坡或馬來西亞的年味比我們還濃，因為他們就是固守著他們的文化，可是我們就是在一個非常亂七八糟的情況。」
「排擠台菜的問題其實非常深層，因為我們的文化根底本來就非常飄忽。我絕對不會把台菜不振怪罪到西餐蓬勃發展上，因為那是好的事情，原因是我們的根底首先就不夠厚。這也是另一件我們覺得非常令人擔憂的事情，就是我看不到台菜的傳承體系在哪裡。以前台菜的傳承體系是非常清楚的，小孩子到了一定年紀做什麼好呢，做廚師，就把他送進餐廳做學徒。我前幾天去雞家莊，雞家莊四十年了，主廚從打雜開始做，到現在三十幾年，他一看到那隻雞就知道今天這隻雞怎麼回事，那是一種非常清楚的師徒傳承制，必須在旁邊學因為師傅不太教的，這在以前的台菜是存在的，可是現在不存在。現在台灣的餐飲體系早就從師徒傳承變成學院制，可是台灣沒有任何一間學校有台菜系或台菜科，而是附屬在中菜。所以我為什麼會對台菜、中菜這麼敏感，並不是政治上的原因，而是我們要先把自己梳理起來，一旦不去做那個梳理的動作，我們根本就是在一個不中不台的狀態下，我們也不會做中華料理了。」
「西餐是在法國料理中建立起來的一個體制，有非常清楚的傳承、規則、形制、審美標準，那件事情並不是偶然，在西方是經過二百年的累積，而且由法國領先，其影響力之大，義大利、西班牙甚至北歐，還得極力去對抗，要怎麼樣在龐大的法國影響力之下去找到自己的面目跟位置。我覺得我們對於這件事情的掙扎會比較小，可是我們有別的問題，就是我們在西餐的傳承很清楚，可是台菜的傳承是不清楚，但我絕不會悲觀說西餐會搶掉台菜，因為你去看台灣人還是愛吃台菜，所以他一旦能夠被健全後，他在市場上面毫無疑問就是會有位置。」
台菜傳承的問題
因此，葉怡蘭認為，與其說西餐或其他類型的餐飲排擠台菜，不如說台菜本身的傳承就出了問題。
「台菜其實有很多派別，像明福是家常菜，北投有酒家菜，阿舍菜以前只在阿舍家，不過現在有人在賣，像美福、山海樓。他們都有方法，這些東西都應該要被留存，然後在學院裡被教導，然後這些學院裡教出來的學生，可以進入這些台菜餐廳實習，然後出來開店。我的夢想是，一旦這個體系能被建立以後，台菜的市佔率一定會很清楚。」
「為什麼我老是在談小吃？因為小吃相對容易，反而是我覺得很難在學院傳承的東西，因為它就是要在街頭裡面生猛的，我很開心看到很多第二代、第三代開始進來學，維持基本的師徒制。可是餐廳體系不行，因為我們的教育已經不是這樣，你勢必要讓台菜走入學院，要去建立體系，可是我沒有看到這個體系，而且我不知道什麼時候會看到。」
那麼，為什麼台菜傳承的學院體系無法被建立？
葉怡蘭提到了一個商業市場的關鍵問題：台菜賣不貴。
「我剛說市場會有台菜的位置，其實那個位置還要找。就算學校有台菜系，你也要幫大家把出路準備好，但台北五星級飯店台菜只有福華和兄弟，現在多了美福。如果我們要發展台菜，我們要想辦法鼓勵觀光飯店設台菜餐廳，餐飲飯店連鎖體系某大老就說沒有辦法，因為台菜賣不貴。那是另一個很深層的原因，從形式、方法、甚至到心理因素。一碗滷肉飯用那麼多肉，麻煩的地方不下一盤義大利麵，可是義大利麵一盤可以賣二百，一碗滷肉飯賣二百你就等著被罵死。可是你如果好好選豬，好好選醬油，好好學切工，這些都不是等閒的，你要費的成本有時候不下於一盤義大利麵。」
我們確實沒有幾間做台菜的「高級餐廳」。葉怡蘭特別舉了外國酒莊來台的例子，因為酒莊最在意風土，總是希望能吃到在地料理，然而大部分台菜餐廳無法提供很好的葡萄酒服務，台灣代理商只好帶他們去吃上海菜，而即便台灣的上海菜也往往混入台式特色，還是讓作陪的葉怡蘭面對酒莊莊主的提問抬不起頭來：這是台菜嗎？
「我覺得，台菜賣不貴，問題出在我們的努力和想像力不夠。當然上海菜是富貴人家吃的料理，可是你想那麼多方法讓上海菜賣貴，我們又為什麼可以花那麼多方法，讓日本料理師傅切片生魚片扔到你面前？我在賣阿舍菜的地方，看到另一種契機，雖然它還沒有很好，但我也希望我們台菜的美感被認識跟發現。」
「我覺得西餐會吸引一部分的目光， 可是那只是暫時的。我們要讓這些餐飲互相發展，互相滋養，我絕對相信滋養的時間會來，現在的台味西餐，也許就會帶來另外一種滋養。」
江振誠與新一代的「台味西餐」
台味西餐是什麼？鐵板牛排、奶油麵包、玉米濃湯？那是葉怡蘭童年的味覺記憶。我們現在要談的台味西餐，是指說著國際語言、蘊含台灣風土的西餐，使用在地食材、呈現台灣意象，味道上有些似曾相識，形式上卻參照西餐的審美標準。我們該如何評價這樣「新一代」的台味西餐？
我們聊到了江振誠。江振誠返台開設的餐廳「RAW」，自2014年12月開幕以來始終聲量豐沛，江振誠希望用台灣人的團隊打造國際級的餐廳，並且用國際語言創造出我們這個世代的「台灣味」，在近幾年的一波西餐廳開幕潮中，一直具有代表性地位，卻也爭議不斷。我自己相當欣賞RAW，於是也請問了葉怡蘭怎麼看待江振誠用國際語言打造台灣味這件事——
「我覺得江主廚很清楚他在做的是西餐，而他說的台灣味並不是要去重新定義台菜。我分得很清楚，台菜就是台菜，西餐就是西餐，而我覺得西餐本來就該有台灣味，這件事情是很自然的。其實所有在做西餐的師傅，都在尋找他自己在地的味道，就像北歐、西班牙、義大利，或是日本主廚做的法國菜，旗幟鮮明，一吃你就知道這是日本主廚。」
「西餐是一種語言，也是一種體制，當西餐變成全世界的共通語言，產生的反動就是，當這個主廚本身是一個創作者，他會希望運用這個技術來表現自我，當你要表現自我時，地域是一個非常清楚的客體，他要去表現他的立地位置。這件事在法國主廚身上最能看到他們自信十足，所以你看侯布雄(Joël Robuchon)、雅尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)，他們到任何地方去做菜，第一件事情就是去看那個地方的食材，去吃那個地方的食物，他希望把在地性放進料理中。可是他絕對很清楚他做的是法國菜，他絕對不會因為用了醬油，或台灣的黑喉，就說我是台灣菜。」
「所以你會看到法國以外的主廚，不斷地想用自己國家的方式，自己國家的材料，自己國家的醬料，在一個國際版圖上用這樣的方式去標註他自己的立地位置。江振誠也是如此，當一個主廚走到國際的位置，想要站穩的時候，他自然而然地必須去標註他的身分、他的立足位置。為什麼我是江振誠，除了我的八角哲學外，更重要的是我是台灣人，從情感上、位置上，他都要找到依歸，我覺得那才是他追求的台灣味，他的領域還是西餐。所以我不會把我們台菜要怎麼樣的壓力放在他身上，因為那不是他應該要去背負的。他也很清楚他在做的並不是很多人以為的台灣味，因為他比誰都還要自覺，我問過他為什麼不用虱目魚，他說那樣太矯情了，但我認為他不用這麼刻意迴避這件事，我懂他說的矯情的意思，原因是因為他還是很清楚他的位置跟他要追求的東西，可是也許有一天你會需要一個味道很強烈的、口感很鮮明的台灣的魚，虱目魚就是一個不用去迴避的選擇。」
「我覺得江振誠做的一件非常了不起的事情是，他使得西餐裡有台灣味這件事情變成廣被討論的顯學。本來我覺得那件事情再自然不過，可是我們可是掙扎著從100%都是進口，慢慢轉換到這裡。當然，這件事情我如果說是江振誠開始的，就會被很多人打，早在之前，Forchetta餐廳的Max主廚就開始做，可是他沒有江振誠這樣的聲量。我必須說，其實像Max這一代做的事情，很多是不被了解的，可是江振誠讓這件事情變成理所當然的顯學，而且他也刺激新一代主廚們認為這件事情是很自然的，而且他們熱衷去追求這件事情，都做得比江振誠更過頭。我覺得RAW的菜，整個神髓還是非常純粹西式fine dining，你會看到RAW剛開幕時去吃的人，都非常努力去尋找裡面的台灣味，說哪一個菜覺得吃起來很像台灣的燙青菜，我說哪有阿，還有那個花環根本就是北歐啊，他用非常婉約的方式，因為他太清楚一個國際級的廚師應該怎麼樣表現，所以他非常審慎去拿捏。」
在骨血裡綻放的在地滋味
以法式烹飪為骨幹、台灣風土為血肉，如此表彰自我的廚師愈來愈多，江振誠是其中一位知名度最高、話題最多的代表性人物，陳嵐舒則是另一位獲得國際知名度的台灣廚師，其他尚有諸多晚近出道或老將再出發的例子，掛一漏萬，便不一一列舉。
然而，回到一個根本的問題，台灣廚師必須要懂得說這種國際語言，才可能登上國際餐飲舞台嗎？台灣餐飲本身的發展是否能外於這套遊戲規則？
「我當然樂見台灣廚師用這樣的方式登上國際舞台，可是這跟在地的飲食發展是二回事。被世界看見很好，只是我們不用那麼在意。這也是很有趣的地方：我們就是很想被世界看見，可能太急於被世界看見，你全心全意做這件事，好像也有點怪。像我們以前追求被世界看見的方法，就帶來很多苦果，比方說我們以前追求國民生產毛額要排在第幾名，你看看我們為這件事情付出多大代價，我們用我們整塊土地、整個生態環境的犧牲來換取這些能見度，那件事情我始終覺得莫名其妙。」
「現在我們換成別的方式，就是我們需要很多台灣之光，那可能是我們自我厭惡過程中的必然，你就是要透過別人的眼睛來看見自己，我不喜歡這種社會整體氛圍。可是單一的人去努力我覺得沒有什麼問題，因為揚名立萬或是站上世界舞台，這些事情都很美好，而且我覺得這件事情是必然的，就是你一旦進入西餐那個體系，好像你不知不覺地就會希望被世界看見，因為在那個世界裡有那個世界的玩法，從米其林開始，接下來有世界五十最佳餐廳，這種玩法就是把世界的西餐體系全部拉平在一個世界裡，每一個在做這件事情的人都覺得我要進入那世界，因為遊戲規則就是這樣。本來也沒有那麼多人會站上去，所以我也不擔心有什麼負面的影響。」
「就像我說我們台菜有自己的問題，擠壓這件事情，我覺得比較可能會發生在西方本身，因為西方的技法很相似，所以很可能在靠攏的過程中就失去自我。義大利比較恐慌，開始受西班牙做分子廚藝的影響，他們就會被比較本土的人深刻厭惡，因為他們很害怕，或不以為然。我在一個已經去世的西班牙主廚，桑帝桑塔馬利亞（Santi Santamaria）的菜裡面看到西班牙，非常感動我，我覺得像我這樣子的人很多，就是對於在地風土的認同跟依歸的追尋。所以為什麼分子料理之後，每一個廚師都在追求與本土的連結。」
「在日本，我就沒有看到這樣的擠壓，原因是日本料理的基礎思維跟西式差太多，所以就變成各自努力的狀態，你會看到新一代的日本料理人並不會被那些事情所牽動，可是同樣有大批的年輕人嚮往法國料理。你擔心菁英都嚮往西餐，可是問題在於不能這樣怪罪，我們要先梳理我們自己。」
「當然我還有對做西餐年輕人的期許，我覺得這種帶有台灣風土味道的西餐，才剛開始發展而已，所以會出現很多太過刻意的情況，有些你就乾脆把它推入fusion那邊去好了，可是有一些可能在刻意的狀況之下神髓會跑掉，或是用得不夠成功。其實很多批評這些譁眾取寵的人，就是抓住其中一、二個不成熟的點，但我都會用很寬容的態度。像很多人都會罵阿布（桌藏）的菜，可是那一整套裡，光光那個蘿蔔糕跟鴨肝的組合，就提出了完整風土的解答，它的光亮就足以讓我原諒其他所有菜的不成熟；年輕人也是，像我覺得蕭淳元（Hero）的融合脈絡可以再細緻些，但我會用比較寬容的態度看待；何順凱（Tairroir）非常成功把台灣各種元素大膽融入，那你會發現這種大膽融入，在日籍法菜廚師很普遍。像江振誠就很聰明，他的那種適度保持的態度，使他的菜在標註個人所在位置的同時，還能保持洗練跟純熟，不愧是在國際打滾的人。可是年輕人就不見得。但我覺得那些碰撞都是好的，因為有時候你衝撞過才會得到答案，我們在這邊等RAW是要等很久的，因為你不知道他們什麼時候才會把虱目魚放進去，所以這些衝過頭也許是好，因為他們也正在慢慢修正，一次一次越來越好。 」
「我期待的是像日本那樣子。我在巴黎最喜歡吃日本廚師做的法國菜，因為親切，他們那種融入是不著痕跡的，你不會覺得很刻意強調異國風情。其實那應該是在骨血裡自然而然地綻放，很多日本的西餐廚師或甜點師傅感動我的地方是，他們做的菜有一種清澈感，你很容易分辨法國甜點廚師跟日本甜點廚師做的法國甜點，他們就是有一種簡單的去蕪存菁的清澈跟乾淨感，不是撒滿抹茶，不是用黃豆粉，你會感覺到那東西是在神髓上面，把這個民族的個性隱隱約約地表現出來。」
「為什麼在法國的日本廚師如此受到法國人的尊敬，因為那種神髓對法國人來說非常動人。我也一直在等待，我想台灣要五年、十年，要等到那些人慢慢內化方法，原因也許是我們還不夠搞清楚自己是什麼。可是我相信一個從小吃台灣菜長大的人，當他走入西餐的訓練，走過剛開始就是倒醬油或甜麵醬的時期，或是全部的人都在用黑毛豬、櫻花蝦，當你走過那個時候，你在這裡從小浸淫的東西，就會慢慢表現出來。我在等待那件事情，而且我覺得會發生，那是我的期待。」
葉怡蘭期待，西餐裡的台灣味能凝神聚魂，在骨血裡燦然綻放；葉怡蘭也期待，台菜能昂首闊步，自信堅定地走向世世代代。台灣有沒有fine dining？台灣料理該如何登上國際舞台？都是答案開放的申論題，我們或許會參考西方的形式，我們或許得遵守西方的遊戲規則，但這都只是解題的過程，就算得出了答案，也可以再推翻。知道我們是誰、吃的是什麼食物，安身立命、不卑不亢，才是最真實的事情。
文／高琹雯
本文經授權轉載自《LIZ關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單》
責任編輯／李頤欣
