幾年前開始，發酵漸漸變成一種風潮，家家戶戶開始盛行做酵素飲料，但是酵素飲料到底是發酵液還是糖水？各地也出現了憂慮的聲音，人們殷勤將缸子填滿材料，但是做出成功的酵素飲成分，卻令人感到不安。
酵素飲料的主要食材為梅子、各種野菜和水果，而糖和材料的比例基本上為1：1，令人感到憂心的是，竟然都沒有人對糖的比例是否過高而感到懷疑。隨心所欲喝下這過甜的液體，便是整個問題所在，許多家庭已經習慣這過甜的口味，但是喝下過多的糖分，會導致兒童的骨骼變差、牙齒變不堅固、小兒糖尿和肥胖等問題，這些都是跟糖有關的疾病。
這些現實面的問題必須正視，但走回正途的路卻遙遠又險惡，甚至連該抓住重點的醫師、藥師、營養師、教授等人，彼此的意見也不同，這些一點都不負責的酵素製作公式，似乎真的變成大家製作的標準，一步步蠶食著我們的餐桌。
現在該是我們認真思考的時候了，酵素飲料1：1 的公式究竟意味什麼？發酵有貫徹地進行嗎？殘餘的糖留下多少呢？不如來實踐更健康的對策吧！我想只要能吃得更安心，儘管過程必須經過多麼繁雜的程序，也不該因為辛苦而排斥。
製造花草醋
材料：完熟梅子1kg、糖漬梅子汁700g、麴20g
1. 選擇充分熟成的淺黃色梅子，洗滌之後去掉水分。
2. 將糖漬梅子汁和熟透的梅子放進缸子，放入麴後用韓紙或布密封。
3. 每2-3天用木杓攪動一次，均勻地萃取梅子。
4. 約經過40天後過濾掉原料，讓汁液另外在27-30℃的溫度中，進行50多天的發酵。為了誘導醋酸發酵，每2-3天要充分攪動一次，幫助氧氣供給順暢。
5. 完成的食醋過濾掉沉澱物，只取清澈的上清液密封存放。沉澱物可以做為醬料或燉魚、酸辣醬使用。
・成分：基質、維生素、有機酸（檸檬酸、蘋果酸、苦味酸）
・功效：增進肝機能、改善骨質疏鬆症、貧血、便祕，緩解生理不順、促進消化、預防食物中毒、改善腸胃疾病、消除疲勞、抗菌作用
糖分的多寡
生梅子的籽佔了果肉的1/3，因此只要加等同果肉部分重量的糖就足夠了，若是加包含籽重量的糖就會讓發酵產生問題。因為萃取的汁液裡，溶解的砂糖會使發酵環境變差，使得完成品只會變成單純含有梅子成分的糖漬梅子濃縮液，而醃漬在糖裡的梅子汁和梅子發酵液味道會完全不一樣，風味不同，成分當然也有差異喔！
活用梅子酵素飲食醋
已經製作好的梅子酵素飲，可以代替糖來釀造水果醋，將梨子、蘋果、梅子等和糖漬梅子汁混合的話，可以生成酒精誘導醋酸發酵。
本圖/文經授權轉載自山岳文化《天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方》
