雞胸：選擇表面有光澤、彈性、帶一點透明感的。肉本身要有一定的厚度、肉質緊實，未滲出血水的。
雞腿：選擇表面有光澤、彈性、帶點透明感且肉質緊實的。若雞腿帶皮，皮的顏色不可過白，要挑帶一點點黃色且未滲出血水的。
料理解剖祕訣：
牛肉的色澤是鮮紅色，脂肪的顏色是乳白色的就是好牛肉；豬肉要挑表面平滑、帶有淡淡粉紅色且脂肪顏色是白色的；雞肉則挑表面有光澤，帶有一點透明感的。至於帶皮的雞肉則要挑皮不會太白，雞皮上一顆顆突點明顯的才是好雞肉。無論哪一種肉，都要挑沒有血水滲出的。肝臟要選顏色鮮豔，水分飽滿又有彈性的，才是健康的肝。
切修後的碎牛肉：一般超市都將牛肩胛、牛里脊等較好的部位切修後整塊以較高價格販售，而切修下來的薄片及碎肉，肉質同樣鮮美且價格實惠。
作者介紹│豐滿美峰子
女子營養大學短期大學部副教授。擁有衛生檢查技師、營養師、管理營養師、家庭料理技能檢定1級、居家照護2級、飲食照護師1級等資格認證。
主要著作有《用矽膠蒸籠輕鬆做出女子營養大學的500大卡減肥餐》，與人合著《食物調理學－健康．營養．調理》《飲食檢定公式2級教材》《女子營養大學500大卡基本餐》《女子營養大學最棒的早餐》「一定合格-家庭料理技能檢定廚藝本》等。
本圖/文經授權轉載自大田出版《料理解剖圖鑑大全：100個藏在細節裡的烹飪科學》
