英國衛報報導，分子料理大師Ferran Adrià曾說，鹽是「唯一能改變料理的食材」。這是因為他和許多大廚都曉得，氯化鈉不但能為食物增添人類與生俱來就喜愛的鹹味（我們需要它才能生存），更能帶來許多正面影響。鹽能夠抑制苦味，提出甜味與鮮味，還會為料理增加香氣。這是怎麼做到的呢？
1.苦味不再
鹽抑制苦味的能力有如奇蹟一般厲害。倫敦大學感官研究中心的Barry Smith表示，這也是為什麼咖啡玩家喜歡為研磨過的咖啡粉加一小撮鹽，再進行沖煮。即使我們口中的鹽分沒有多到讓我們吃得出鹹味，它的作用依然存在。
如果你在舌頭一側放點鹽，然後在舌頭另一側放些帶有苦味的食物，這時鹽並不能抑制苦味，因為兩種味道必須由舌頭上的同一味覺受體接收，才能有制衡作用。簡而言之，鈉離子降低了味覺受體接收到的苦味。
2.點出甜味
同樣的過程也能夠點出甜味。如果某種食物同時又苦又甜，這兩種味道通常會互相抵觸，這是腦部認知作用，而非味覺受體的反應。味覺科學翹楚羅格斯大學的Paul Breslin便用葡萄柚為例子來說明，我們首先要知道，甜味和苦味本來就會互相抑制，「當我把鹽加進葡萄柚，就會壓抑苦味，與此同時，甜味和鮮味就會被帶出。」所以加了鹽之後，不只苦味被抑制，甜味也被提升。
3. 帶出香氣
資深飲食作家Jeffrey Steingarten在著作《The Man Who Ate Everything》當中指出，鹽會放大食物原有的香氣。這其中的原理是什麼呢？Steingarten表示，鹽影響氣味的方式大略分為兩種：
首先，Breslin表示，如果你改變了味道，香氣也會隨之轉變。我們的味覺和嗅覺之間有一種「習得協同作用」，花生的香味與鹽味相連，草莓和香草則會聯想到糖，以此類推。所以，回到他先前提出的葡萄柚舉例，加鹽不但會「抑制苦味時同時改變味道，也有提出甜味的作用，甜味能與水果風味相搭或進而加乘其風味」。
第二，當加鹽的表面是液體，比如哈密瓜或是葡萄柚的表層，便會產生所謂鹽析效應。鹽會帶出能提升香氣的揮發性分子，還會改變蒸汽壓力，「這都可以用儀器測量。」Breslin補充。
讀完上述效應，便能將味道想像成生動複雜的化學反應。也別忘了餐廳廚師一次又一次的建議：要不斷試味道。
不過，也有一些基本守則不能被打破，比如：青豆和蠶豆都不能在鹽水裡烹煮，否則外層會變硬裂開。另外，也切記別在香菇煮好之前加鹽，否則會變得塌癟。
Steingarten觀察到，一般來說，「上了餐桌才加的鹽，反而會變成這道菜餚的主導味道，無法與其他風味融合，之後還會留下鹹鹹的後韻。」但若是用在薯條上還挺不錯的，不過要是在料理過程中撒鹽，反而會使得薯條變得濕軟。而烹調醬汁或是肉類餐點的時候，則要在一開始料理就調整好鹹度，讓鹽和各個滋味充分融合一體。
倫敦Polpetto餐廳主廚、《One: A Cook and Her Cupboard》一書作者Florence Knight也分享，她煮義大利麵時習慣先在滾水中加一大撮鹽再下麵，她說「我每次都會加一些煮麵水到醬汁裡，對我來說，任何醬汁要做得好，少了這一步都不行」除了煮麵水以外，她還透露，做蛋糕麵糊時也會這麼做。
文章來源/How the experts use salt in their cooking－and why
編譯/Jean Kuo
編輯/Cindy Lo
圖/Reader’s Digest、The Free Spirited、inhabitat、Pinch of Yum、Gourmet Traveller
本圖/文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：白話科學報告：每天用的鹽，你了解多少？）
