民以食為天,加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力,然而就創業的角度來看,想走餐飲創業,不管是開餐廳、小吃店或小吃攤,成本和人潮是非常重要的考量點。
餐飲業的主要成本結構包括:
(1)食材成本
(2)廚具設備
(3)店面租金
(4)裝潢
(5)人力
街邊店利潤可期,但成本與風險相對較高
其中店面租金會因為商圈、地點(在大馬路邊或巷弄裡)而起伏,好地段能帶來大量人潮,但帶來人潮的好地段,店面租金一定高。
在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點,在利潤方面,扣除店租、食材、水電、人事費用、稅金(免開發票的小吃店則沒有稅金問題),剩下的都算是業者的毛利。
然而,即使只是開一家小餐廳,從店面租金、裝潢、廚具設備、人員薪資、食材準備等五項成本,加上3個月的預備金,準備80~100萬元算是很合理的估算,特別是氣溫屢創新高的夏天,消費者根本不願到沒有冷氣的小吃店消費,在鄰里壓力下,排煙設備也將會是開餐廳或小吃店的支出,鄰居對店面的反應或抗議聲浪也會伴隨著噪音、環境的汙染(特別是油煙)而來,這些都是一般餐飲創業書籍不會提到的現實面。
開餐廳或小吃店,如能開發出既有差異性又不容易被模仿、取代的產品,即使開店的地點不是那麼優,也能吸引商圈外的消費者,例如位在臺北萬華區貴陽街的日式料理「三味食堂」以比其他業者大三倍的巨無霸握壽司、花壽司、生魚片,開業二十年來屹立不搖,除了臺灣各地的年輕消費者之外,甚至吸引大量中、港、韓觀光客前來朝聖,每天用餐時段平均要排隊一小時,如果您具備這樣的條件,在那裡開街邊店都不是問題,否則一般情況,街邊店的主要客群會集中在店面周圍的商圈,不容易吸引跨商圈的消費者。
地點決定人潮的多寡,進而影響餐廳或小吃店的行銷,特別對剛創業的餐飲業者來說,地點的好壞以及商圈屬性決定這家店能否持續經營下去。
社區居民態度反轉商圈興衰
有時候一個地點的發展或沒落會隨著政府規劃、商圈變化、居民態度而改變也是事實,這些問題有些是餐飲業者無法預測的。
像臺北師大夜市商圈,前幾年在臺北市政府的大力行銷下快速竄紅,師大商圈巷弄中一家家特色餐廳如雨後春筍般進駐,加上師大比鄰而居,國際學生的出沒,使得師大商圈成為士林夜市、饒河夜市之外,臺北市另一個極具國際色彩的觀光夜市,師大商圈的前景似乎一片光明。
然而社區居民抗議師大夜市讓生活品質下降,即使店家給住戶各種優惠也沒用,讓師大夜市商圈一夕翻轉,餐廳被迫遷出,隨著居民意識的抬頭,這種社區居民的態度主導商圈興衰反轉的情況可能會越來越多。
美食街吸引跨商圈的大量人潮
所謂的美食街或美食廣場(Food Court),指的是購物中心、百貨公司或醫院、交通樞紐等公共設施或私人機構中集合各種美食小吃櫃位的地方,這類美食街通常都能帶來的可觀人潮。
美食街通常都設在人潮聚集的購物中心及百貨公司、量販店、醫院、校園、企業集團總部、高速公路服務區、機場、主題樂園等,這些設施的共同特點是能吸引到跨商圈的大量人潮,這是街邊店非常渴望的地理條件。
街邊店「雙高」VS美食街「三快」
多數人開店都是由街邊店開始,因此對街邊店的特性也比較了解,像是自主性高,店家可依照自己的需求選擇開店地點,依照個人喜好裝潢,再加上所有的盈餘都是自己的,因此街邊店具有雙高的特質,也就是:
自主性高。
毛利高的經營方式。
反觀美食街則普遍具有「三快」的特質,也就是:
快速吸引人潮。
快速提高獲利。
快速增加曝光率。
快速吸引人潮
大多數美食街都有聚集跨商圈人潮的能力,不管是臺北轉運站旁的京站、中山站的新光三越百貨公司、市政府轉運站,或高雄漢神百貨、臺中新光三越、大遠百Top City、廣三Sogo、中友百貨、老虎城、新時代購物廣場的美食街等,70%的消費者都不住在當地商圈內,但是便利的交通會將消費者運送到這些商場。
快速提高獲利
商場美食街內美食櫃位相連,看似競爭激烈,但美食街透過餐點分類技巧,櫃位不會重複同樣菜系或菜色,因此不同菜色的美食櫃位反而吸引不同喜好的消費者前來享受美食,能帶來龐大且穩定的消費人潮。另一方面街邊店可能鄰近處就有相同性質的餐廳,客源被分散,而且客源較不穩定。有不少街邊店在開幕期過後,新鮮感退潮,人潮也跟著消失。
快速增加曝光率
一家街邊店除了靠商圈的主顧客之外,還需要增加曝光度,才能帶來滾動式的人潮,可惜店面是不會動的,除非剛好路過,否則不容易發現這裡開了一家餐廳,因此經營街邊店需要靠長期的行銷耕耘和顧客的口碑行銷;但商場美食街本身已是一塊人潮的磁鐵,消費者在美食街逛的時候就很容易看到櫃位品牌並產生印象,這也就增加了品牌的曝光度。
另外,百貨公司予人精品的印象,在此設櫃,消費者較容易產生信賴感,這個道理也可以套用到百貨商場美食街,消費者因為在商場美食街看過或消費過該品牌,自然對該品牌有印象,這對已經有間街邊店的業者來說,在美食街開店,不僅是事業版圖的拓展,也是快速加大品牌曝光度的方法。
BOX:餐飲業通路改變,連鎖餐飲品牌紛紛進駐百貨公司(聯合報 2016.05.15)
餐飲品牌王品集團自從新任董事長陳正輝上任後,大動作調整集團各事業體,他坦言,臺灣餐飲業在通路上已經有了巨大改變,過去王品在全臺有將近八成的店面都是街邊店,但現在發現商場的經營效益比街邊店來得高。
連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人,但近年臺灣餐飲消費習慣改變,外食習慣日趨成熟,百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後,營收也跟著提昇,供需雙方的推拉效應下,像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略,日後展店不再以街邊店為主軸,而是以百貨商場為優先。
連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人,但近年臺灣餐飲消費習慣改變,外食習慣日趨成熟,百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後,營收也跟著提昇,供需雙方的推拉效應下,像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略,日後展店不再以街邊店為主軸,而是以百貨商場為優先。
本圖/文經授權轉載時報出版《搶進美食街,年賺1,000萬》(原標題:觀念篇01開街邊餐VS美食街設櫃)