最能夠代表台灣味的香草植物是什麼呢？大概是九層塔吧。九層塔是一年生植物，不少家庭門口盆栽或院子也有種。媽媽做菜覺得少一味就會差遣小孩去摘、或跟隔壁鄰居要個幾片。本來，九層塔在買菜的時候通常是小販打通人情的贈品，或極便宜的點綴。到生鮮超市裡，看到用保鮮膜包好一包數十塊的香草，有時還買不下手。
九層塔有濃厚的精油氣味，接近茴香，強烈而帶侵略性格。台菜通常是起鍋前點綴，特別在廟埕辦桌、海鮮快炒店，油潤熱燙的咖啡醬色中，起鍋前用辣辣的餘熱激發草本香氣，頗能平衡味覺嗅覺。三杯雞、三杯中卷、醬炒海瓜子，都少不了這味──更別說夜半街角的守護神，鹹酥雞──小販會把九層塔一起拿下去炸，個人覺得配炸魷魚腳，非要有這味不可。
九層塔植物分布很廣，亞歐非，有強烈陽光和不過多水份的地方，都能夠長得不錯。地中海地區的義大利人也喜歡它的親戚甜羅勒，羅勒的味道圓潤些，葉片柔軟些，義大利料理中的青醬就是羅勒跟松籽、橄欖油打出來的。若想要製作台灣風味的青醬，不妨試試用九層塔、水煮花生、蝦皮和冷壓油品這樣的組合入食物調理機攪打，也有一番風情。唯要注意的，紅梗九層塔氣味較重，做醬不宜。
今天做的這道九層塔拌豆干，其實是江南料理馬蘭頭拌香干的在地化版本。馬蘭頭是菊科的小野草，時到春日就從地裡冒出來，喜歡吃細嫩時鮮野菜的江南人就從地裡摘了，燙熟抓乾切碎，跟著碎豆干，淋一點香油、糖、鹽、烏醋，吃野菜的香氣。台灣沒有馬蘭頭這樣的野草，已故美食家王宣一曾經使用細幼又帶香氣的茼蒿來取代，這回我仿效的是點水樓的作法，用綠梗九層塔來代替。他鄉食物，跟著人在地化，莫過於此。
香草葉碎跟豆干拌勻，多摻了一匙高湯，讓它更鮮美些。就是可以涼著吃的小菜，帶便當也方便。開一瓶啤酒，筷尖撿食小菜，看著杯中泡沫消退，便是週間夜晚的撫慰。
作者介紹│毛奇
本名蕭琮容，深夜時段起家，烹煮料理以明志，作為在都市求生的方法。相信吃東西的時候，是人離自然最接近的神聖時刻。其作品散見於籍與報章媒體：《澎湃！產地小旅行》、《小農復耕》、香港《號外》雜誌、「常木蘭」媒體、「食力」新媒體、《鄉間小路》、端傳媒……等。
本文經授權轉載自二魚文化《深夜女子的公寓料理》
