江戶時代著名的《料理物語》就有提到燒肉的作法，主要是將肉燒烤後，沾著醬油、味噌、味醂和砂糖所製成的醬料。
當明治維新之後，吃肉開始與文明開化畫上等號。政府有意識的推動吃肉的運動，特別是從軍隊、學校當中開始培養起，要強健日本人的體魄，先從吃肉開始。歐美的外國人讓日本人吃肉變得光明正大，得到國家獎勵，而且還是文明開化的表現，何樂而不為呢？
明治政府所推動的吃肉運動主要是精肉，而不是內臟，像是牛百葉、豬肝、大腸…等動物內臟都是加以丟棄的。
日本人後來敢吃動物的內臟，還有一段文化交流的路要走，而且來源不在西方，是在東方。
日式燒肉從何而來？
由於日式燒肉的歷史並不長，考察其來源可以從二十世紀初的資料來看，主要有兩個來源：一個是中國；一個則是韓國。
以火直接燒烤，並且吃牛、羊、豬等肉類，包含精肉與內臟，從1910年代的美食雜誌之中可以看到相關的紀載。當時日本駐中國的記者講述他在北京「正陽樓」吃烤羊肉的經驗，稱之為「成吉思汗料理」，據說是成吉思汗在軍隊當中的飲食。大正、昭和年間在東京和大阪開店的成吉思汗料理以燒烤羊肉、牛肉和豬肉為主。
日式燒肉的另外一個來源則是韓國，當成吉思汗烤肉在日本開店的同時，韓國式的プルコギ（불고기）也在日本的韓國移民當中開始營業，在這樣的料理店之中，燒烤方式是在炭火上放置鐵網，並且將肉切成薄片，沾上醬油食用。
當日本併吞韓國，日韓之間成為國內的交流，赴日的韓人增加，也將飲食習慣帶到日本，移民日本的韓國人主要來自全羅南、北道、慶尚南、北道和濟州道。渡日的韓人大部分居住在大阪周邊，特別是「豬飼野」（這名字真難聽阿！）附近，將「朝鮮式」燒肉帶進日本。
赴日的韓國人流行的兩種燒肉方式，包含：「プルコギ（불고기）屋」，還有「カルビ食堂」（갈비살）。
特別的是「カルビ食堂」是採用「酌婦」幫忙烤肉，有別於現在的自助式，當時還是覺得上餐廳總是要有個人服侍才有被服務的感覺。從「豬飼野」開始的燒肉，才有自己烤的習慣，因此日式燒肉的誕生可以說由此開始。
然而，韓國的燒肉在日本登陸，主要還是在日的韓人食用，日本人不大敢吃動物的內臟，大部分都將之捨棄，除此之外，日本人也無法接受韓國泡菜的味道，韓國燒肉的本土化是等到二次大戰之後。
在下一集之中我們將看到日式燒肉如何在日本大為流行的故事，這將是一段「以德報怨」的殖民故事。
本文經授權轉載自故事，此文已收錄到《食光記憶：12則鄉愁的滋味》一書中
責任編輯／蔡昀暻
