學會基礎飯糰製作方法，輕鬆變化各種造型！攪一攪、拌一拌、疊疊樂，孩子也能快手完成各種造型的飯糰，正餐、點心、帶便當，任何時刻都派得上用場，當作宴客日的菜色也絕對能成為餐桌亮點！
關於飯糰information
1.開始做飯糰，準備食材與用具
2.飯糰基本功，捏製外形
3.製作飯糰的6個祕訣
4.飯糰好滋味，製作繽紛多彩的香鬆
5.飯糰的配菜食譜
一、關於飯糰Information
開始做飯糰，準備食材與用具
隨著餡料的不同，飯糰的風味也會不一樣，不過飯糰最核心的味道還是取決於米飯，關於飯糰的基本食材，說明如下。
基本食材準備
昆布
昆布可以讓米飯變得更香甜，請選擇表面白色分布均勻、略有厚度、皺褶少的為佳。
剩下還沒使用的昆布一定要放到密封袋裡保存，這樣昆布才不會變色。
白米
做飯糰使用的米，與其選擇新米，更推薦使用陳米。因為新米比陳米的水分含量高，所以煮出來的米飯會比較軟爛，用陳米烹調的米飯才會軟硬適中、粒粒分明。
鹽
用來拌飯的調味料，選擇細鹽較為合適，因為在攪拌的時候，米飯能更均勻地吸收鹽分。
萬一家裡只有粗鹽的話，可以將粗鹽稍微炒過，放入攪拌機或研磨機打碎後再使用。
清酒
在煮飯糰要用的米飯時，若是能夠加一點清酒，就可以去除生米的異味，並且提高米飯的香甜度。清酒顏色越是透明且有光澤的話，味道就會益發清新爽口。
芝麻油
飯糰主要的香氣來源就是芝麻油，選擇透明且帶有明亮金黃光澤的褐色芝麻油，風味會更佳。
色澤越深的芝麻油，表示味道越苦澀，有可能會蓋過其他食材的味道，選用時需要多加留意。
烹煮飯糰專用的米飯
生米1又1／2杯→發脹後的米2又1／4杯，水2杯
step.1洗米
洗米的時候第一次倒入的水是最重要的，因為此時乾燥的米或穀物會吸收大量的水分，所以請盡量使用礦泉水或過濾水為佳。第一次加水洗完米之後請立刻倒掉，接著輕輕搓洗3－4 次。
step.2讓米發脹&濾掉水氣
先將洗好的米放在水裡泡10分鐘左右，然後再將米粒用濾網去除水分，接著立即將米倒入夾鍊袋中，放到冰箱靜置1個小時，待米粒發脹後即可煮飯。煮飯的水量要比發脹的米量少1／4杯左右，才可以煮出軟硬適中的白飯。
step.3將白飯調味
趁白飯剛煮好的時候，將鹽、芝麻和芝麻油放入拌勻，此時請先將飯勺沾上醋水（水1杯、醋1／2小匙）再將飯勺立起用切開的方式輕輕地攪拌，這樣有助於延長白飯的保存時間。
step.4煮飯
將1片昆布和1小匙清酒放入飯鍋之後，就可以開始煮飯了。清酒可以依照個人喜好決定是否添加。
用大火煮5分鐘，當飯鍋內的水沸騰時，再滾沸5分鐘，然後轉中火繼續煮，在米飯膨脹時，轉小火讓米飯再燜10分鐘即完成。
飯糰塑形的工具
保鮮盒
家裡面各式各樣的保鮮盒也是做飯糰的好幫手。先在保鮮盒裡鋪一層保鮮膜之後，再把米飯放進去，如此一來就可以很容易將米飯從保鮮盒取出來。取出的飯糰用保鮮膜包起來就能輕鬆捏成想要的形狀，這是讓飯糰塑形更漂亮的小祕訣。
飯糰模具
要是已經使用市面上販售的飯糰模具輔助，而做好的飯糰還是很容易散開的話，請試試再加一層保鮮膜。
為了讓飯糰有扎實的感覺，使用模具時請稍微用力壓一下，要讓米飯之間沒有空隙，做出來的飯糰才不會輕易散開。
製冰盒
想要做出小巧玲瓏的飯糰時，可以利用製冰盒，使用前請在內側先塗上一層油。如果飯糰不容易取出的話，可以用牙籤在飯糰和模具之間稍微撬開。
烘焙模具
烤餅乾和麵包的圓形或方形模具也是很棒的塑形器具，使用前請在模具內側先塗上一層油，之後就可以直接放入米飯；或是把塑膠袋鋪在模具裡，然後再放入米飯，這樣也可以很容易將飯糰從模具中取出來。
Q&A：
使用調味料還是用配方醋？
做飯糰的時候，可以用芝麻油和鹽來調味米飯，也可以使用配方醋。
配方醋適合在放了蝦子、鮪魚或飛魚卵等海鮮食材，或是用小黃瓜或沙拉來裝飾的飯糰使用。
配方醋的調味料基本比例是白飯1碗（200g）， 搭配醋1／2大匙、糖1／3大匙以及鹽1／5大匙。
飯糰基本功，捏製外形
做飯糰最重要的就是捏製外形。如果使用市面上販售的飯糰模具，雖然看似可以簡單地製作飯糰，不過其中還是有一些訣竅的。本文即將介紹圓形飯糰、三角飯糰以及方形飯糰等飯糰的基本捏製方法。
圓形飯糰
只要運用一個小碗和保鮮膜，任誰都可以輕鬆做出圓形或橢圓形的飯糰。
重點在於最後的階段要用保鮮膜再次把飯糰包緊，將圓形的模樣固定好，如此一來不但外形好看，而且飯糰裡面的餡料也會扎實地聚集在一起，做出來的飯糰才會讓人覺得乾淨清爽。
1.準備一個中型或小型的碗，先在碗裡鋪上一層保鮮膜。
2.把事先做好約一口大小的米飯放到保鮮膜上面。
3.把保鮮膜的四個角往中間拉，捏製出圓形的飯糰。
4.把步驟3包覆好飯糰的保鮮膜拉緊，並將飯糰形狀固定好。
Cooking tip
圓形飯糰的海苔裝飾方法
裝飾1：在海苔的中央切十字分成4等分，然後每等分再切成6等分的條狀，接著圍繞在飯糰的中間位置。
裝飾2：在海苔的中央切十字分成4等分，然後每等分再切成3等分的條狀，接著包覆飯糰的中間位置。
裝飾3：把海苔放入塑膠袋中揉碎，接著把飯糰放入塑膠袋中滾動，讓飯糰均勻地沾上海苔碎末。
三角飯糰
三角形是飯糰最基本的模樣。將食材與米飯拌勻所捏製的飯糰，最適合的形狀就是三角形。
捏三角形時，最重要的是要將米飯用力壓緊，才可以做出形狀漂亮的飯糰。造型完成之後，使用海苔裝飾時，請注意盡量不要讓手握飯糰的力道破壞了形狀。
1.準備一個中型的碗，先在碗裡鋪上一層保鮮膜，大致上捏出圓形飯糰的形狀。
2.把圓形飯糰從上往下略略壓扁。
3.為了讓飯粒扎實地聚集在一起，請使用飯勺將米飯壓緊。
4.在手握住飯糰的部分，用海苔裝飾。
Cooking tip
三角飯糰的海苔裝飾方法
裝飾1：在海苔的中央切十字分成4等分，然後每等分再切成3等分的條狀，接著包覆在飯糰下方。
裝飾2：將海苔縱切成10等分，將切好的條狀海苔沿著飯糰三邊環繞。
裝飾3：將海苔縱切成6等分，接著包覆在飯糰中間。
方形飯糰
做方形飯糰時，可利用家裡現有的保鮮盒塑形。雖然每一款保鮮盒的形狀都略有不同，但正好可以拿來變化各種方形。
方形飯糰適合拿來做把食材放在米飯上面的裝飾飯糰。將保鮮膜取下之後，最好用手再次把飯糰捏得更扎實。
1.在方形的容器裡抹一層油或鋪上保鮮膜。
2.把米飯小心地放到保鮮膜上面。
3.利用雙手的大姆指和食指，將飯糰框住，捏成三角形的樣子。
4.將保鮮膜的四角往上拉起並取出飯糰，然後用手再次固定好方形飯糰的形狀。
Cooking tip
方形飯糰的海苔裝飾方法
裝飾1：在海苔的中央切十字分成4等分，然後每等分再切成5等分的條狀，接著用2條海苔以交叉的方式做成十字形繞在飯糰上面。
裝飾2：在海苔的中央切十字分成4等分，然後包覆在飯糰下方的位置。
裝飾3：將海苔縱切成5等分，接著包覆在飯糰的對角線位置。
作者｜金奉京, 崔承鳳
當烹調義大利麵的男人遇上深愛清麴醬和醬菜的女人，這對戀人因料理而結合。一面分享料理心得一面談戀愛，最後執起彼此熱愛烹飪之手，步入婚姻的殿堂。兩人廚藝猶如火星遇到金星般，義大利麵和清麴醬正面交鋒，廚房成了他們的味蕾激戰地，也是富饒趣味的料理實驗室。
妻子金奉京在世宗大學專攻餐飲管理經營，並且在韓國傳統飲食研究所鑽研各種傳統料理。目前擔任家庭料理與傳統糕點專門烹飪講師。
丈夫崔承鳳從義大利國際廚藝學院（ICIF）畢業之後，曾經在幾家義大利餐廳工作過。目前經營義大利餐館「Carlo Bongbong」並兼任主廚。
本圖／文經授權轉載自山岳出版《一口飯糰：好吃又可愛！57款韓＆義風味飯糰，野餐×便當×點心×宴客，一口滿足！》
責任編輯／蔡昀暻
