一個頭髮、牙齒都快掉光的老先生,竟然雙手拉著一大竿子的麵線,又是甩頭、又是扭腰、又是擺手。這麼突兀的畫面,就在這邊!你可能聽過高雄燕巢專產香甜芭樂,但唯有內行人才知道,這裡也是全台僅存的福州手工麵線生產地。
雙手緊抓橫桿,一次又一次拉扯竿子上的麵線,白色麵條彷彿一道閃亮銀河,這是福州手工麵線傳人潘建忠、與爸爸潘順龍日復一日用心在做的工作。「它的口感不是加藥造就出來的,而是我們下去搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩、扯、彈,造就出那個Q度。」潘建忠一次劈哩啪啦說出九個步驟,我們怎麼背都記不住的繁複工法,是這個家庭傳承好多年、絕對不能被遺忘的美味堅持。
在這什麼都是機器化的時代,最Q彈手工麵條怎麼活下來?
「搓,讓它有生命就是這個動作。」
從爸爸手上接下家業20年的潘建忠,仔細地向我們講解最正宗的麵線作法。彎起脖子,熟練地把麵糰塑形成圓柱狀,加以搓條,接著手掌心以著固定的弧度,週期性移動搓揉,直至整條麵心,彷彿在幫麵條拉筋,為等下即將表演的跳耀動作做熱身。
趁著麵條的掌心餘溫還未淡,在潘建忠一手握緊麵條,一手前後抽拉之下,麵條開始活潑地跳起舞來,宛如小木偶皮諾丘的鼻子,不斷延伸、變長,潘建忠自信地對著我們說地說:「這個就是有生命的麵啦!」短短一句話裡,滿是對這個一生職志的驕傲。
親手揉捏的麵線才經得起「甩」功歷練,潘建忠認為,如今許多機器做出來的麵,一甩就斷掉,也因缺少細心捏、壓等動作,麵條只能做到硬,無法做到Q。為了做出Q彈口感,潘建忠雙手並用專心甩麵,操作麵條擰出螺旋,麵條就像穿上《紅舞鞋》的小女孩,舞動曼妙舞姿,似乎永不停歇。
拉麵條過程的頭部與四肢激烈晃動,陳年疼痛外人絕不懂
經過繁複的前置作業後,麵糰才終於成為手指粗的大小。潘建忠的爸爸潘順龍,把麵以8字形披在兩根棍子上,維持穩健左右擺動,雙手流暢地盤麵,不只麵條會跳舞,製麵五十年的他,身上也流竄著一股自信的律動感。要不是親眼見識,真的很難想像一個白髮蒼蒼、臉上滿是歲月痕跡的老先生,能有這樣的矯健身手。
「你沒看到我的大拇指嗎?要搓啊,搓揉啊。」潘順龍纏繞麵條,手指既旋轉又揉捻,捻麵條才會有螺旋,越多螺旋更能提升Q度,他以迅雷不及掩耳之速,展現古早製作烏龍的盤麵功夫。「我們把麵盤在2根柱子上麵,那個是最累的,」潘建忠表示,整整站三至六個小時,從頭到腳全都得隨著麵條的甩動不斷搖晃,到最後腿都麻了,廁所都蹲不下去。
好不容易把麵完整纏好了,接下來的工程更是浩大,雙手得用力延展麵條,這一拉又是二、三十下跑不掉。潘建忠坦言,「拉麵線有很多想像不到的職業病」身體會上下起伏,整個頭部都在晃動,長久下來會有耳石脫落的情況發生,接下來就會感到暈眩,常在天旋地轉的時候,還得繼續拉麵線。