9月初,新冠肺炎變種病毒Delta入侵北台灣,再度考驗餐飲業的應變能力。
這當中,卻有一家業者,不僅在疫情間最早宣布全台禁止內用、更是最晚開放的業者,它是第一家本土品牌速食連鎖業、去年營收逾10億元的頂呱呱,它的名字,疫情間常跟「第一槍」這詞連在一起。(延伸閱讀:星巴克、麥當勞股價為何年年翻升?理財達人揭投資餐飲股的賺錢心法)
主動掌控疫情決策 第一步先讓員工安心
5月15日,雙北三級警戒,它率先宣布北北基停止內用,隔天全台門市禁止內用;7月初,政府宣布開放內用,它卻選擇自主不解封,直到8月初才開放。9月8日,新北市宣布隔日起禁止內用,它當天就立刻宣布:全台門市禁內用。
即便它旗下僅60家門市、以直營店為主,乍看政策容易劍及履及,但其實,餐飲業是否開放內用,牽涉跨部門的業務,包含重新擬定營運策略、調度人力,就連供應鏈的供貨問題也得調整,這仰賴快速的跨部門協調和接球能力。(延伸閱讀:連米其林拉麵也撤退!擁有9家店的日籍老闆,揭日系餐飲在台致命傷)
這對於成立47年、台灣最老的速食品牌來說並不容易。關鍵推手是頂呱呱第3代掌門人史宗岳,沒有他前幾年的練兵和布局,不可能做到。
「他們家族事業很保守,他卻由裡而外,改變公司的DNA和體質,老闆和員工不再是主從關係,是夥伴關係。」台灣連鎖暨加盟協會秘書長洪雅齡說。
他有怎樣能耐,扭轉這家老餐飲的文化?
來到頂呱呱總部,頭戴黑色鴨舌帽、身穿黑T恤的史宗岳現身,進入公司9年、今年37歲的他,首度面對媒體專訪,意味接班計畫已開跑。
事實上,頂呱呱董事長是已故創辦人史桂丁,因感念他而持續掛名;頂呱呱總經理、第二代史洪法也對外宣告3年內退休,已逐年放手。等於疫情期間,該公司的策略布局,由史宗岳打理。
問他為何總敢領先同業,快速下決策?「重點不是業績掉不掉,而是員工會不知所措。」他說,疫情來襲,餐廳開開關關,這讓員工士氣大傷,也充滿不確定性,與其被動等待政府決策,倒不如主動掌握決策的重點與節奏。
5月15日,他選擇先安員工的心。疫情爆發,多數餐飲業仍緊盯政府決策,他援引頂呱呱在美國門市的經驗判斷,疫情勢必持續半年以上,將是一場與病毒共存的大戰,半小時內他召集各主管,決議關閉全台內用,比起其他業者快3天,「這時得退一步,讓員工安心。」
同時,聯手財務部和營運部門,立即處理人力和供應鏈等一連串問題,包含重新計算門市的正職和兼職人力占比,讓門市主管有所準則;並調整後端供貨狀況,將營運成本重新精算,降低損失。