威士忌和其他酒類不同，沒有乾杯豪飲文化，也沒有浮華尊榮的表象，反而是菁英族群品味的象徵；現在，就讓威士忌達人帶領我們鑽研威士忌的學問吧！
OB、IB 裝瓶的區隔
看過《英雄本色》的酒友，絕不會忘記梅爾吉勃遜臉上塗著藍色油彩的懾人英姿，以及臨死前的嘶聲吶喊「Freedom～」。雖說電影因違背史實過多而被各種報章、媒體納入「10大最歷史不正確電影」之列，但蘇格蘭民眾對Freedom的渴望卻歷數百年而不絕，並且在2015年9月18日達到運動的最高峰。這一場獨立公投在不斷加強宣揚後，從原來的不被看好，到投票日前的緊張拉鋸，讓全世界都不禁屏息矚目。即使最終結果以約10%之差而失敗，卻也讓UK釋出更多權利，未來的自主能力可大幅提昇。
就當獨立運動功敗垂成的消息確定之後，網路上的酒友們紛紛倒了杯由獨立裝瓶廠所裝的酒，遙敬這一場無煙無火的戰役，原因無他，獨立裝瓶廠早已統領蘇格蘭威士忌風騷達上百年之久。
初涉威士忌的酒友們，常對OB、IB的意義感到迷惑，不過區分其實簡單，所謂OB（official bottler），指的是蒸餾廠自行作出的裝瓶，而IB（Independent bottler）則來自獨立裝瓶廠（bottler）。
回顧蘇格蘭威士忌的早期歷史，由於玻璃工業尚未發達、玻璃瓶如精品般昂貴，在缺乏適當的盛裝容器的情況下，蒸餾廠並不直接賣酒給消費者，而是以「桶」為單位賣給蘇格蘭各地的雜貨商或酒商。這些木桶較小，從約30公升到100公升不等，酒客可以到店裡直接買酒消費，或自備容器去「打酒」。但由於來自各處蒸餾廠的酒品質不一，每桶酒質起伏不定，全賴雜貨商或酒商的控管，一些較有良心的廠商為確保酒的品質，開始嘗試將數種威士忌混合出售，成為調和式威士忌的濫觴。
現今許多著名的酒商或大型公司，通常以雜貨鋪起家，早年從國外進口各種雜貨，自稱為「義大利雜貨店」，他們的第二代接下父親事業剛好趕上調和風潮。根據統計，在19世紀中葉調和商便有上百家，經不斷淘汰後，存留下來的如「帝王」（Dewar's）、「起瓦士」Chivas）、「百齡罈」（Ballantine's）等等，都是我們耳熟能詳的品牌，至於當前全球銷售量第一的調和式威士忌，其創始人約翰沃克（John Walker）一開始也是在蘇格蘭的愛爾夏（Airshire）地區經營雜貨兼賣威士忌。
事實上，在1960年代以前，蒸餾廠若自行裝瓶出售，無論是品牌的廣告行銷或開展銷售通路，花費都太高，最簡單、也是由來已久的方式，便是將酒一桶一桶的賣給這些廠商，而這些廠商因持有各家酒廠的橡木桶，配合著調和式威士忌的合法化和玻璃工業的成熟，自然而然轉型為早期的裝瓶商。
獨立裝瓶廠
歷史上最古老的裝瓶商可能是凱德漢（Cadenhead's），1842年在亞伯丁成立，而當時的調和式威士忌尚未合法化。至於成立在1698年的貝瑞兄弟與洛德（Berry Brothers & Rudd）雖然年代比凱德漢更早，但一開始只是葡萄酒、茶、可可、香料的經銷商，直到1923年方為禁酒令下的美國市場開發行銷「順風」（Cutty Sark）調和式威士忌。
另外成立於1895年的高登麥克菲爾，至今仍在蘇格蘭的Elgin鎮保持其雜貨鋪的經營型態，並且在單一麥芽威士忌尚未出現之前，已推出特定幾間蒸餾廠的裝瓶，在那個時代堪稱「準」單一麥芽威士忌。
今日的獨立裝瓶廠已難以勝數，除了以上3家之外，市面上較常見的如艾德菲（Adelphi）、黑蛇（Blackadder）、老酋長（Chieftain's）、桶匠（Coopers Choice）、道格拉斯蘭恩Douglas Laing）、鄧肯泰勒（Duncan Taylor）、Exclusive Malts、威伯特（Hart Brothers）、約翰米爾羅（John Milroy）、Murray McDavid、聖弗力（Signatory）、蘇格蘭麥芽威士忌協會（SMWS）、威爾森＆摩根（Wilson & Morgan），網路上的The Whisky Exchange，以及來自法國的La Maison du Whisky、日本的Kingsbury、義大利的Samaroli、德國的The Whisky Agency 和比利時的The Nectar 等等，還有其它更多的裝瓶商不及備載。
IB 裝瓶提供許多冒險樂趣
時至如今，蒸餾廠的OB裝瓶品項持續增加，大大小小的裝瓶廠每年也裝出為數不少的IB 酒款，且大多為單一桶，叫人眼花撩亂。對消費者較為有利的是，這些酒款的酒齡即便與OB款相同，價格卻親民許多，裝瓶品項也較OB款更富彈性，時時根據市場潮流改變，對於威士忌饕客或嗜鮮者都具有強大吸引力。
不過為了與OB區隔，這些IB酒款的標示時常受到限制。一般而言，蒸餾廠名稱可清楚標明，但仍有少數蒸餾廠為避免與OB混淆而不允許裝瓶廠使用，至於蒸餾廠專屬的標誌、徽章、圖樣或字體一律不得採用。著名的例子如蘇格蘭麥芽威士忌協會推出的裝瓶，完全以數字取代蒸餾廠名稱，又譬如道格拉斯蘭恩曾裝出一系列「可能是、或許是斯貝賽區最佳蒸餾廠」的裝瓶，針對性十分明顯，強烈的暗示讓酒友們莞爾一笑。
獨立裝瓶廠百花齊放的裝瓶策略，造福全球的酒迷酒癡，因為單一麥芽威士忌迷人之處，便是充滿了不可預期。當然處處驚喜也可能處處地雷，基於經濟因素和成本考量，除非如高登麥克菲爾、貝瑞兄弟等具有雄厚的資金以及與蒸餾廠間久遠的交情，獨立裝瓶廠無法長時間囤積大量的橡木桶，或拿來交換，或勉強裝瓶。
對消費者來說，面對如此多的IB 品項，在無法試飲的情況下，可能須懷著如電影《阿甘正傳》名言的心理準備：你沒有喝她以前，永遠不知道你將喝到什麼。相較之下，OB核心酒款變異不大、品質穩定，尤其是出自大型蒸餾廠或酒公司的裝瓶，通常都有調酒師費心盡力的控管，因而成為消費者瞭解何謂「酒廠風格」的最佳方式。
不過OB廠的經營策略保守許多。在以量為王的前提下，不輕易放棄暢銷已久的品項，新酒款從發想、創造到正式推出得經過重重把關，很難符合酒迷們求新求變的心理。但近幾年態勢一變，蒸餾廠考量威士忌的熱銷和自家產能，逐漸緊縮新酒釋出，一些歷史悠久的裝瓶廠即使庫存仍豐，卻也面臨時間緊促的壓力，最佳解決之道，便是擁有自己的蒸餾廠，於是高登麥克菲爾於1993年將本諾曼克（Benromach）買下、聖弗力於2002年購入艾德多爾（Edradour），艾德菲乾脆於2014年覓地興建艾德麥康（Ardnamurchan），這種種作為，無非是為了維持市場競爭力。
未來的威士忌市場將如何改變？雖然OB與IB兩者產線雖不致重疊，訴諸的客群也不盡相同，若市場逐漸飽和，彼此競爭難免愈發白熱化，但是愈多的選擇對消費者來說是種福音，除了穩定的OB酒款之外，層出不窮的IB裝瓶提供了許多冒險樂趣。只不過如同前述，蒸餾廠的緊縮政策在存酒未達預期目標前應該不會更改，意味著獨立裝瓶廠必須採取各種方式來拿到酒，譬如與蒸餾廠以手中的老酒一桶換多桶的方式交換，或是轉向現金壓力較大的新興酒廠買酒。很顯然，除了百年競合將持續下去之外，無論OB或IB酒款都將愈來愈年輕，市場上「無酒齡標示」（Non-agestatement, NAS）的酒款也將愈來愈多，所以接下來討論裝瓶後的2個大課題：酒齡和風格。
酒齡與風格
敏感的威士忌消費者，只要多走幾趟酒專，或出國時在免稅店逛逛，都會發現一個現象：愈來愈多的新款威士忌都不再標示酒齡或蒸餾年分，甚至某些酒廠的核心酒款，過去清楚標示10年、12年，近年來也因重新設計酒標而將酒齡拿掉。這種趨勢，尤其在知名大酒廠更是顯著，不禁讓我們納悶：威士忌市場到底發生什麼事？
酒色、酒齡與酒質
先正名，所謂酒齡（age）指的是酒液在橡木桶中陳放的時間，而年分（vintage），通常指稱的是蒸餾當年。市場上習稱的「無年分」酒款，其實不是non vintage，而是「無酒齡標示」，兩者使用時千萬不要搞混了。至於有關酒齡的大前提是，一旦酒離開橡木桶之後，便失去與橡木桶的對話，此後即使珍藏百年，也全都不能計算酒齡。
依據蘇格蘭威士忌協會的規定，裝瓶產品若要標示酒齡，只能以瓶中所含最低齡的酒來作標示，因此假若1 瓶酒全陳儲了50年，只要滴入1滴的10年酒，就只能標示為10年。當然不會有任何酒廠做出這種誇張的蠢事，但是歷經威士忌產業慘澹的1980年代，許多在1990年代或甚至千禧年之後裝瓶的年輕酒款，多少都摻入一些老酒，一方面消化庫存、減少倉儲壓力，一方面增添風味和話題以提高銷售量。
威士忌的老饕們，常會緬懷過去那段蕭條產業的美好時光，宛如消費者天堂，售價甚至和酒齡形成等比關係（10餘年前筆者便曾經歷過1 年等於新台幣100 元的時光，可惜千金難買早知道，一嘆∼）。這種物美價廉的環境，讓人得以相對輕鬆的追逐高齡酒款，因而輕忽了年輕酒款，埋下高酒齡等同於高品質的刻板印象。物換星移來到今日，面對完全不標示酒齡的酒，價格無從對等比較，心中暗自嘀咕是絕對難免的。
當然，也不能完全責怪酒友，過去酒廠裝出的各式酒款中，越高齡，包裝設計得愈是尊榮，水晶瓶身加燙金木盒，喝起來心理上也愈發崇敬，潛意識作用下，似乎酒質也相對高級起來。
打破酒齡標示，首開「熟陳與酒齡」辯證風氣之先的是格蘭路思（Glenrothes）。酒廠為了強調威士忌的熟陳程度與新酒在橡木桶中的時間並不一致，從1993年以後便不再標示酒齡，而是以葡萄酒相類似的年分取代。對於這種不同於其它酒廠的做法，已故的威士忌權威麥可傑克森曾說道：「乍看之下，一個與葡萄酒畫上等號的公司，將為純麥威士忌注入新生命的說法似乎很矛盾，然而這其實反映了對蘇格蘭上等威士忌的新知音，也象徵回歸傳統」。回歸傳統？指的是單一麥芽威士忌尚未流行前，無人去計較調和式威士忌的酒齡，威士忌單純的只是酒精性飲料。
格蘭傑於2014年在台北舉辦了一場G7高峰論壇，邀集來自英、日、台威士忌重量級人物進行演說及討論，雖然論壇並未設定主題，但幾位專家不約而同的將重點聚焦在「年分」以及「陳釀」兩大關鍵，包括格蘭傑首席調酒師比爾梁思敦博士針對木桶所提出的看法、知名作家戴夫布魯姆對熟陳曲線的說明，以及麥芽狂人姚和成所戳破的酒色、酒齡與酒質迷思。
其中比爾博士更在許多品酒會中針對格蘭傑進行分析，他認為歷經10年的熟陳，恰可表現他所認可的酒廠風格，超越10年（格蘭傑的核心款也包括18年和25年）不是說不好，但必須時常檢查橡木桶狀況，很容易越過酒質巔峰而開始往下滑。論壇最後做出的結論相當一致：「時間只能換取酒齡，但並非熟陳的唯一關鍵」，換句話說，酒齡只代表酒在橡木桶內酖沉的時間，無法與酒質畫上完全等號。
新舊裝瓶與瓶中陳年
自21 世紀以來突起的威士忌熱潮，讓酒廠突然發現手中老酒存量不足，因應之道，除了擴大產能和高喊打破「年分迷思」（應正名為「酒齡迷思」）之外，也細心呵護手中現存的老酒，絕不輕易裝瓶。至於消費者端，除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款，相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價，也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往，而產生今不如昔的感慨。
是焉？非焉？對於美好的過去究竟只是想像，還是酒廠巧婦難為，已經調不出往日的酒質？對於後者，酒廠永遠不會承認，因為調酒師的重責大任，便是經年累月的調製出相同酒款，讓消費者分不出差異，既然酒款配方不變、風味當然也不會變，至於消費者的質疑，純屬個人口味變化。所以，驗證上述懷疑的唯一辦法，便是找出相同酒款的新舊裝瓶，讓它們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。
我曾參與二場大對決，第一場的酒款全是格蘭利威12年，羅列了從1980年代至今以及兩岸三地做過的裝瓶共計6款，第二場則以泰斯卡10年為主，除了從1990 年代至今的標準款之外，更加上1980年代的12年特殊款。
毫無懸念的，新舊裝瓶的差異明顯到不可能被忽略。1980年代的格蘭利威，香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜，似乎調入不少的老雪莉桶；類似的風格延續進入1990年代，但以柑橘甜為主的屬性顯得乾淨而輕盈；近年的裝瓶則完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子，展現純粹的波本桶風味。
口感上，1980年代的裝瓶呼應著香氣，酒體紮實可咀嚼，輕燒烤橡木桶帶有許多肉桂辛香；到了1990年代，輕盈的水果滋味增多，也多了些柑橘果皮油脂；而2014 年在香草、柑橘甜的帶領下，充滿年輕的木質和單寧。
至於泰斯卡，鼻尖埋入1980年代的裝瓶，可立即感受到魂縈夢牽的繚繞煙燻和粗礪海風，闔上眼便恍如置身海濱，但睜眼回到近代，泥煤風顯得乾淨明亮，甚至多了些金屬質感，卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。
所以，當風格的轉變已屬不爭的事實，不禁讓我們思考究竟改變何來？扣除酒廠可能為了消解庫存壓力而調入高酒齡的酒之外，從原料到裝瓶，還有哪些因素會造成風味差異？
先從原料看，威士忌的原料相當簡單，只有大麥和水，酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味，所以當然也算。其次是設備，包括製作麥芽和烘烤麥芽方式、糖化槽和發酵槽的材質尺寸、蒸餾器的形狀、尺寸和加熱方式以及冷凝方法等。至於製程，從發麥、烘麥、研磨、糖化等工序，發酵時間、蒸餾火候及速度、蒸餾次數、酒心提取、橡木桶的使用策略、陳年環境與管理，以及換桶工藝等。最後當然是統合以上所有軟硬體的人，包括各個製程的工匠，以及決定風格趨向的酒廠經理或調酒師。
對堅持傳統工藝的酒廠來說，以人為本，設備可能更新，但製程改變不大，隨時間變化者，可能只是大麥和酵母菌種的不同。但絕大多數的大型蒸餾廠在產能考慮下，都陸續改採現代化設備，經由電腦控管，可大幅提升產製速度，卻也相對的失去了些人文特色，偌大廠區只需個位數人員控管即可。倒不是說傳統工藝製作的威士忌較為優質，以科學角度解析製酒原理，確實可提高製酒效率和一致性，只不過品質的一致常常得犧牲獨特性，而獨特（singular）也是單一麥芽（single malt）中重要的「S」。
另外，也不能忽略「瓶中陳年」的可能。一般而言，發酵酒如葡萄酒，即使裝瓶後，酒中的化學反應仍未止歇，因此得繼續陳放直到適飲期。但是如威士忌等蒸餾酒，一旦離開橡木桶後陳年反應便即停止，此後的時間均不計入酒齡。不過酒迷們對此心存懷疑，認為酒液雖然不再與橡木桶作用，但由於瓶內仍保留少部分空氣，將與酒液持續、緩慢的進行氧化反應，尤其擺放多年的酒，時常可見液面下降情形，空氣侵入，氧化的可能性增加。烈酒中的各式醇類，都會因氧化而轉變為酸類和醛類，譬如在橡木桶中的乙醇氧化後將形成乙醛和乙酸，乙酸又會和其它醇類反應生成酯類，而酯類，正是威士忌中各式花香、果香的來源；另一方面，醛類所釋出的杏仁風味也在威士忌的香氣上扮演了重要角色。
「瓶中陳年」只能成為傳說，因為無從驗證，除非是相同的酒，相隔10年或20 年以個人感官來評斷，但又有多少人可以確信自我的感官在長時間之後不會改變，且記憶不會模糊？不過這個艱難的題目還是有酒友嘗試解答，TSMWTA 社團於2009年舉辦了一場「從Bruichladdich 早期裝瓶觀察瓶中陳年特性」的品酒會，用以比對的酒款包括：
1.Bruichladdich 10yo （43%, OB, 75 cl, Moon Import, Btl. +/- 1979）
2.Bruichladdich 1970/1989 （46%,Dun Eideann ,Cask no.20354-20359,75 cl）
3.Bruichladdich 20yo Third Edition Islands （46% ,OB, Madiera finish 5days）
4.Bruichladdich 21yo 1967 （43%, OB）
5.Bruichladdich 22yo 1965 （48.8%, OB, 75cl, Riserva Veronelli, 2400b）
其中除了第3款酒為最新裝瓶之外，其餘4款酒的裝瓶時間都超過20年，又以第1 支最久，已經接近30年。而確實，那些呈現在香氣、口感裡的珠圓玉潤，遠遠超過一般10年酒所該有的表現，或許就是來自時間的恩賜。
為了向歷史致敬，某些酒廠訪查老工匠、取得古老配方，調製出年分復刻版。我曾經試飲，並與復刻對象比較，兩者之間仍存在微妙差異，顯然原料、設備、製程雖可盡力模仿，但用以孕育風味的時間卻無從複製，也因此在時光機尚未發明之前，唯一能滿足酒迷們一嚐時光滋味的，只有在舊裝瓶裡去尋覓了。
作者介紹｜邱德夫
美國科羅拉多州州立大學土木工程博士（Ph.D），目前從事工程顧問工作，曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
2005年開始經營「憑高酹酒，此興悠哉」部落格至今，已完成超過2000種以上的品酒筆記，發表上百篇的威士忌專業論述文章。
2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」，並於2012～2015年擔任理事長，舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper of the Quaich）頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》（寫樂文化）一書。
本文、圖經授權轉載自寫樂文化《威士忌學：簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶，追尋完美製程的究極之書》
責任編輯／柯翎肇
【飲酒過量，有礙健康】
