首頁 風生活 台灣薑母鴨的靈魂不是薑母、也不是鴨！資深美食家揭老饕才懂的秘密做法，加碼推薦私藏愛店
台灣薑母鴨的靈魂不是薑母、也不是鴨！資深美食家揭老饕才懂的秘密做法，加碼推薦私藏愛店 雖然前述薑母鴨是火鍋的一種，在台灣好像視為一件理所當然的事。不過，在福建省閩南的泉州也有薑母鴨，只不過泉州的薑母鴨並不是鍋，而是一道砂鍋燉菜 。在閩南地區，薑母鴨也稱為鹽鴨。根據陳靜宜的〈薑母鴨的尋味之旅〉一文，她將醬色較深的廈門薑母鴨稱為黑派，而泉州不上醬色的稱為白派。
閩南的薑母鴨以砂鍋燉製， 一鍋一隻鴨鹽燒。這種鹽燒的作法，指的是在以火加熱的鐵鍋與置於其上的砂鍋之間隔著鹽，邊燉邊炒，使其受熱均勻而且溫和。有的會在燉好之後，再用剪刀剪成小塊；也有的店家是在燉炒的過程中，就將之剪成小塊，最後再連底下的汁一起拌勻。一次則是一隻或半隻的賣，外觀看起來類似於台灣的三杯雞。
有些食客也許是領略了這一點，因此出現吃薑母鴨完全不點火鍋料，只吃那一鍋的純粹派，只待湯汁漸漸收入鴨肉之中，鴨肉也漸漸在火力催化下變得綿密適口，讓人一飽口福。
台灣薑母鴨的創始人――「帝王食補薑母鴨」創辦人田正德先生，是出生於新竹眷村的山東人。他原本是個生意人，卻在26歲因為應酬喝酒過多，被檢驗出肝硬化。他所發明的薑母鴨，正是他為了治病，到處求醫問診，而從一位從上海來台的中醫師手上求得的藥方。由於這個藥方要搭配家禽燉煮，於是他母親便搭配紅面番鴨燉煮。沒想到吃著吃著，他的身體果真恢復了健康。也因為這樣，在重拾健康之後，他決定以這個配方創業，並把那些中藥材磨成粉以便於操作。
不過，讓薑母鴨成為台灣味的靈魂，其實不是薑母、也不是鴨，而是婦女做月子吃的麻油雞中的兩大元素――麻油和米酒。 其中的紅標米酒，不但在許多的台菜中不可或缺，更深深植入了薑母鴨的味覺分子之中。
薑母鴨的靈魂：紅標米酒 吃薑母鴨的老手，會取一個碗，先在碗中斟上半碗紅標米酒，然後再以1：1的比例澆入鍋中的熱湯――那一口下去，可謂通體舒暢！不但寒意全消，香氣更環繞於口鼻之間 。
早期來台的漢人多為閩粵人士，其飲用酒自然以稻米釀造。一直到日據時代初期，台灣的釀酒方式都是使用「在來法」，也就是將煮好的米飯放涼後，撒上白麴自然發酵而成。在來法所製成的米酒，由於民間使用的白麴雜菌多，因此不但各家所釀出來的酒味道不同，釀酒失敗的機率也很高。1922年，米酒開始專賣釀造後，雖然釀造方式依然是在來法，不過麴種的質和量則是不斷提升。
阿米洛法也叫酸化法，是將原料的米、水、少量鹽酸等混合，然後以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵，最後蒸餾而成。這種製酒方式，可以在傳統白麴中分離出兩種糖化發酵能力強大的菌種，以節省原料、縮短製造時間，還可以機械化與規格化生產。因此，1931年，台灣開始正式以阿米洛法製作規格化的米酒，並分為第一、第二、第三號三種等級，其中的二號，是以米酒與糖蜜酒（甘蔗製成的食用酒精）以6：4調配而成，後來改名為「赤標米酒」，也就是現在的紅標米酒。
不過，為什麼台灣的紅標米酒與日本的清酒同樣都是以米為原料，價格卻差得天高地遠呢？這是因為日本清酒是在精磨米心後，再透過酒麴緩慢發酵而成的釀造酒，製作一升的純米大吟釀需要用到兩公斤的米；紅標米酒則是蒸餾後與食用酒精調配而成的，因為煉製砂糖而殘餘的糖蜜，若經過繼續發酵蒸餾，就會成為食用酒精了，所以紅標米酒原料成本便宜許多。不過，也許就是紅標米酒中的這個味道，才讓它與薑母鴨如此一拍即合，因為，薑母鴨的湯底，也正是用甘蔗頭熬成的。
台灣的薑母鴨霸業 「霸味薑母鴨」以三重總店為霸 ，另有萬華、內湖、民權等十間員工總計上百人的直營店，光是十家直營分店的年營業額就破億；全台灣還有超過一百家的加盟店，是台灣薑母鴨店中最顯赫的招牌。68年次的高育生是全台霸味薑母鴨的總店長，從國中開始，他就跟著舅舅學做薑母鴨，到現在已經二十多年。店裡所使用的是由屏東專屬鴨場送來的、每隻五斤的白毛番鴨，麻油為雲林北港的老牌製油廠所出產。
天冷的時候，如果要吃到三重總店的薑母鴨，至少排上半個小時到一個小時以上是家常便飯。在這個時節，店裡一天可以賣出70～90鍋的薑米母鴨，而總店薑的用量一天更是會到上百斤。
另外值得推薦的，還有位於新店中正路的「阿蘭姊薑母鴨」 ，除了薑母鴨外，還有羊肉爐、何首烏、烏蔘雞、麻油雞、蛤蜊雞、竹筍雞等台式火鍋，也兼賣各式熱炒。此外，還有兩間是紅蟳薑母鴨鍋，溫補的薑母鴨搭配性寒的螃蟹。它們分別是位於台北市民權東路二段行天宮附近的「老主顧炭燒紅蟳薑母鴨總店」 ，以及台北市承德路二段的「大頭鴨紅蟳薑母鴨」 。
作者介紹｜鞭神老師 ●本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授●GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章●在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。●關鍵評論網、every litte d專欄作家●著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）
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林日春觀點：移民署漠視申請永久居留的處理時限 相信不少人都看過迪士尼電影《動物方城市（Zootopia）》，對於電影中的角色，最令人印象深刻的就是飾演「公務員」角色的樹懶「快俠（flash）」。雖然名字叫做「快如風的快俠」，但是任何的動作都是非常緩慢，藉此暗諷公務員行政效率不彰，辦事態度消極，引起不少觀眾的共鳴。
張姮燕觀點：家庭看護工一站式服務慷雇主之慨 勞動部勞動力發展署跨國勞動力管理組於2021年9月底以線上會議方式，邀請各縣市勞工局、健保署、移民署、各仲介工會、洪申瀚委員辦公室、數個雇主團體及身障團體，參與研商「試辦新聘家庭類移工一站式入境服務草案相關事宜」。美其名為試辦計畫，卻旋即於2022年6月底進行公開評選之限制性招標，並在同年7月，由中華民國工業協進會（簡稱工業總會、全國工總或工總）以將近新台幣四億元得標，並由勞動部之就業安定基金支付該筆訓練經費。工業總會目前在全台工業會員廠總共兩萬多家，行業別幾乎包含所有的製造業，也是目前會員廠商最多工業團體。但這樣的「產業類」組織，這回承包與工廠移工截然不同的家庭類移工訓練計畫，以三天兩夜的包裝，提供短短八小時之外籍看護及幫傭的講習計畫。
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陳羋妡觀點：畫魂不滅、經典長存─楊三郎之印象30年 走進台北印象畫廊，台灣畫壇巨擘楊三郎兩幅鉅作，立刻全方位地佔據觀者視野，感受融入畫中的震撼，竟又如此溫暖愉悅。對大部份台灣人來說，不論是否曾親近藝術，「楊三郎」就是台灣美術一張響亮的名片，他堅持藝術創作的歷程伴隨台灣社會發展，早已是史詩級的存在。為了向前輩畫家致敬，印象畫廊籌備四年多的特展匯集了50幅楊三郎經典之作，疫情期間吸引不少鮭魚返鄉的台商前來朝聖，其中不乏是為圓夢而來，圓一個年輕時不敢「肖想」的夢！
觀點投書：精準醫療不應淪為預算空談 最近這幾年有一個概念在我們生技醫藥業非常流行，那就是精準醫療。2015年由美國歐巴馬政府在國情咨文中提到編列預算發展『精準醫療計畫』，世界多數的先進國家也開始發展此醫療概念，而我國的中央研究院也在2019年開始台灣精準醫療計畫，以建立基因大數據資料庫為主。
如何嚇阻柯建銘「追殺高虹安」？翟本喬獻計：讓這個人當新竹副市長 民眾黨新竹市長當選人高虹安被控詐領助理費，檢方16日依涉犯《貪污治罪條例》，諭知高虹安60萬元交保，案號改列「偵」字案。對此，台北市政府市政顧問翟本喬於臉書發文呼籲，若高虹安一審被判有罪，新竹市長職位會由副市長代理，所以要找個比高虹安更會查弊案的人當副市長，並稱時代力量前立委黃國昌有這個阻嚇能力。
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雙月食品社 超佛幸福企業 瘋世足加碼放假一天！ 雙月食品社，在2018年～2022年連續榮獲米其林必比登推薦，冬季營業額屢創新高，又逢世足賽季尾聲，雙月老闆特別體恤員工辛勞，在12/18世足決賽日邀請所有同仁一起瘋世足，用店內超大電視加上炸雞披薩一起享受決賽的激動。
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樂器送愛 偏鄉無礙 教育部今（16）日下午2時在國立臺灣藝術教育館南海劇場舉辦「111年度樂器銀行感恩記者會」，邀請媒合成功的偏鄉學校學生共同演出，分享對於音樂的熱情，以及獲贈樂器後的學習成果。
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