天氣變冷好想吃燒烤，佈滿油花的牛肉是民眾最愛的珍饈，但大家可能沒想過，你吃下的雪花牛，可能是「偽」霜降、「假」雪花，也就是「注脂肉」！
所謂注脂肉，是以人工將油脂注入瘦肉中充當油花，以抬高牛排的身價。數年前重組肉新聞沸沸湯湯，民眾方知原來牛排也可能是人為加工組合的肉，現在又出現注脂肉，且注入的油脂不一定是牛油，可能是奶油甚至是植物油，此外還包括各種食品添加物。
注脂肉早已出現在市面上，即使合法，但你我可能都吃過卻不知情。近期食藥署才公告，明年 7 月 1 日起注脂肉要比照重組肉的規定，無論是商品和販售的餐廳都必須標示。到底注脂肉是什麼模樣？在哪裡可能會吃到？記者特別購買注脂肉、重組肉和原形牛肉，由專業廚師現場烹煮，並請來受試者進行盲測品評，請跟著《上下游》一探究竟。（延伸閱讀：小心人工霜降肉！「注脂肉」7月起強制標示 違者最重罰400萬元）
有油花的肉太少 注脂變身提高賣價
注脂肉的脂肪模仿的是雪花、霜降、大理石紋，這些嗜肉老饕們追求的極致油脂，學名為肌間脂肪。正常狀況下，它們均勻生長在肌肉間，美麗的油花會增加肉品的風味與嫩度。一般來說，油花愈多，肉的等級就愈高。
但是這些高級肉不僅數量有限，價格也相對高昂，於是有食品加工業者將脂肪注射在瘦肉中，以提高肉品的口感與賣相，此即注脂肉 (Artificial marbling meat)。（延伸閱讀：放下手中的加工食品！最新研究揭露，這樣吃恐將加速衰老）
東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授吳勇初指出，技術上什麼肉都可以注脂，但仍以牛肉為大宗。牛身上最值錢的大里肌與小里肌，也就是俗稱的肋眼、丁骨、菲力牛排，大約只佔兩成，其他八成都是油花不夠漂亮的肉品。拿一塊很瘦的肉，例如肩胛肉，將脂肪注射進去，看起來就佈滿油花、十分可口。
吳勇初表示，「原形肉的脂肪塊會有大小差異，但將脂肪注射進瘦肉中，脂肪硬要在肌肉間找空隙，會包覆住每一條肌肉纖維，呈現蜘蛛網狀的分布。」不知情的消費者就會認為是漂亮的大理石油花。
吳勇初也說明，各種脂肪都可注射，「注射牛脂肪是最理想的，因為跟牛肉的味道最相仿，用牛油製作的注脂牛排也最高級。」如果注射奶油，雖可讓牛排肉汁飽滿，不過味道可能不像在吃牛肉。若不用牛油，也要選擇飽和度較高的油品，如椰子油，才會比較像牛油的成份。
加工肉品化學添加劑琳琅滿目
重組肉是把邊邊角角較無價值的肉黏合成一大塊，黏合過程中還會加入許多食品添加物，以提升口感、味道、讓肉質穩定；同樣的，注脂肉也不只是注入脂肪，順帶注入了各種添加物，才能把乾硬瘦肉變成美味多汁。
