許多家庭主婦在烹飪時都會使用一個鍋子來應付所有料理，像是煎完魚後直接用鋼刷刷鍋，繼續炒下一道什錦菜，不過這樣的做法，可能會讓家人在不知不覺中吃下毒素，影響健康。因此，選擇適合的鍋具是非常重要的。林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈將為大家介紹5種常見的鍋具，讓您在烹飪時更加安心，守護家人的身體健康！
哪一個鍋子最安全？林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈在《譚敦慈的安心廚房食典》書中強調，「沒有絕對不能用的鍋子」，要煮出一道道安心好菜，照護家人的健康，首要之務是先瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法。
以下由譚敦慈護理師針對家庭主婦常用的鍋具，包括不銹鋼鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋和鋁鍋，根據各自的特性，分別傳授正確的使用和烹調方法、清洗和養鍋技巧，教大家當個聰明的「掌鍋人」，而非被制約的「鍋具人」！
5種常見的鍋具
第1鍋：不銹鋼鍋
不銹鋼是高合金鋼鐵，依不同成分和使用目的可分為許多等級，若是家用鍋具和餐具，選購時看編號是最好的方法，可選擇耐酸鹼、抗腐蝕效果佳的304不銹鋼（又稱18-8不銹鋼）、316不銹鋼（又稱18-10不銹鋼）；千萬別看到產品印上「高級不銹鋼」或「特級不銹鋼」就直接掏錢購買，可能買到錳含量偏高的工業用不銹鋼用具。
不銹鋼鍋耐高溫、耐酸鹼，安全性高，適合煎煮炒炸等各種烹調方式，但仍不宜長時間乾燒，容易沾鍋也可能會破壞鍋子。此外，剛買回家的不銹鋼鍋鍋面可能會有一層黑油做為潤滑保護，初次使用前應先「開鍋」，建議先以軟質菜瓜布徹底洗過一遍，接著在鍋中揉製一小塊麵糰，吸附鍋子每一處的黑油和雜質，再次用中性清潔劑洗鍋，最後加水煮沸即完成程序。
第2鍋：不沾鍋
不沾鍋具有好清洗、不易沾黏食材的優點，但因表面塗層材質的「全氟辛酸」是一種毒物，許多人擔心會釋出有害物質，而避之唯恐不及，其實不沾鍋只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒，就不用太擔心安全的問題。鍋鏟建議以木頭材質為主，料理避開帶骨肉類、帶有刺或殼的海鮮，可減少刮傷鍋面的機會。
常常用不沾鍋幫孩子煎烙餅的譚敦慈護理師表示，安心使用不沾鍋的原則是「冷鍋冷油」和「開抽油煙機」。烹煮前先開抽油煙機，鍋子不熱鍋，研究顯示，不沾鍋溫度超過攝氏260度，會釋出有害物質，直接在冷鍋的狀態下，用廚房紙巾沾取少許食用油，在鍋面塗上薄薄一層，放入食材再開火，火力維持在中小火（火不超過爐子的2/3），鍋中不調味，等食材熟透起鍋，盛盤後再調味淋醬。
