1870年代，隨著天然奶油、人造奶油和起司的調色在美國和歐洲逐漸商業化，胭脂樹紅色素的使用量也迅速增加。包括克里斯多福韓森實驗室公司（Christopher Hansen’s Laboratory Company）和威爾斯理查森公司（Wells,Richardson & Company）在內的幾家色素製造商，專門為奶油推出了以胭脂樹紅為基礎的幾種色素，就叫做「奶油色素」（butter colors）。酪農會用少量冷水稀釋奶油色素， 然後加入到奶油中，接著再開始攪乳（churning）。奶油中添加的色素多寡取決於市場需求、季節、色素的濃淡以及乳脂的顏色和濃郁度。酪農的傳統做法是用胡蘿蔔和胭脂樹提煉色素，自己製作色素。在奶油色素出現商業化生產後， 他們只要從附近的供應商那裡購買裝了色素的容器，往奶油裡添加色素溶液，就能為奶油調色了，不再需要花時間從蔬菜汁中提煉色素。
克里斯多福韓森實驗室公司和威爾斯理查森公司在1870年代晚期推出了他們的第一款合成奶油色素。新澤西州紐華克市（Newark）的海勒莫茲公司（Heller & Merz Company） 開發了合成色素， 稱為黃色AB（ Yellow AB） 和黃色OB
（Yellow OB），用來給奶油和其他食品上色。這些合成色素是脂溶性的，很適合為奶油和起司這一類的脂肪上色。威爾斯理查森公司向農場雜誌《西部農村》（Western Rural） 的讀者保證，新的合成奶油色素「不會變質、能調出最鮮豔的顏色，是最便宜的色素」。到了1900年，合成的奶油色素幾乎完全取代了胭脂樹紅色素。
調色奶油的成本出現顯著下降。1907年，天然奶油色素的價格約是每加侖2美元（是2018年的55.1美元），而合成色素的價格則是每加侖1.6至1.7美元（是2018年的44.1至46.9美元）。若想用色素把奶油調整成滿意的顏色，天然色素的用量是合成色素的2至3倍。色素製造商強調，顏色是用來決定奶油的等級和商業價值的重要因素，藉此提高色素的經濟效益。威爾斯理查森公司在1916年的一則廣告中（「奶油的顏色越漂亮，能帶給你的利潤就越高」）強調，只要企業使用他們公司的色素把奶油的顏色變成「富饒的金色色調」， 就能獲得更多的利潤。許多奶油色素製造商都用類似的說法，強調只要酪農在產品上投資數美分，就能帶來好幾美元的收益。
奶油色素對酪農來說就像整套的解決方案，除了上述優點外，還有助於標準化奶油的顏色。當酪農各自使用各種不同的調色原料與不同的調色方法時，每位酪農製作出來的色素顏色和奶油顏色都會出現顯著的差異。事實上，顏色的一致性也是奶油色素製造商向酪農強調的好處之一。威爾斯理查森公司在1905年的一則廣告中指出，產品的顏色「永不改變—絕對不會褪色」。
奶油色素製造商會積極參加乳製品競賽，他們的目的不只是讓企業使用他們生產的色素，也是希望企業能更全面地對奶油進行調色。乳製品競賽中會有數位裁判，這些裁判通常會是來自各州乳製品部門的官員與合作社代表，他們要負責替乳油廠和農民生產的奶油與起司做排名。他們在判斷奶油品質時使用的主要標準是顏色和口味。奶油色素製造商會頒發獎金，給使用他們公司產品贏得乳製品競賽的酪農。舉例來說，只要有奶油製作者使用儲存劑製造公司（Preservaline Manufacturing Company）的商品在明尼蘇達州博覽會（Minnesota State Fair）上獲得最高分，公司就會提供5美元的現金獎勵。奶油色素製造商常會公開宣傳競賽獲勝者使用的是他們公司的產品，藉此證明他們的產品有多優秀。
本文經授權轉載自今周刊出版社《秀色可餐？：所謂的新鮮和健康，都是一場精心設計》（原標題：平常吃的奶油為何都是亮黃色？揭開顏色背後的真相）
責任編輯/周岐原
