茄子是一種吸油的食物,不少注重健康的人都會主張用炒的方式來料理,可是,茄子用炒或氣炸,都會大大影響茄子的味道與口感,今天退休大廚黃師傅就會教大家一個烹煮茄子的方法,有效減少茄子吸油。
茄子為何非常吸油?
茄子的果肉由海綿狀的薄壁組成,而細胞間隙形成許多毛細管,所以結構上比較疏鬆,而且富含豐富的水分。當遇上高溫的情況,茄子的果肉組織就會破裂,細胞內的水分會氣化,而油分便會注入果肉組織的毛細管,所以形成吸油的現象。
茄子煮之前別先用鹽水浸泡!台灣教授指弊多於利
早前有日本農夫指出,烹調茄子之前先用鹽水浸茄子10分鐘,煎之前再榨乾茄子的水分,因為浸鹽水可產生「脫水」的作用,提高茄子整體密度,再通過擠走茄子中的水分,破壞茄子海綿結構的作用,便不會吸入過量的油。而且,茄子含的酚類化合物接觸空氣便容易氧化變黑,鹽水有助隔開空氣中的氧氣,讓茄子肉保持白色。
對此,台灣長庚科技大學教授黃聰龍表示,蔬菜或茄子浸泡在鹽水過久,會令茄子的營養流失,而且農藥有機會反滲回茄子內。而且當鹽水中鈉離子會進入茄子內,對腎病人士有不利的影響。再者,鹽水擠走茄子中的水分,再破壞茄子海綿結構,會令茄子的口感變差。
大廚教1招免油做出油炸風味
現代人飲食講求健康,多油的煎炸都不受推崇,可是茄子用水炒或氣炸方式,都會大大影響茄子的味道與口感,今次退休大廚黃永勝師傅,就教大家一個簡單的方法,可以減少茄子吸油度。
首先,茄子切成條狀或塊狀,不用去皮,之後把鑊燒熱,轉中慢火放入茄子慢慢乾煸,火路不能太大,否則茄子會燒焦,待煮出茄子的水分,而肉身開始變軟,就可以加少量油,再下其他配料烹調,這樣茄子不會吸取大量的油分,更能保持茄子的原汁原味,也不會像烹煮或氣炸般口感變差。
黃師傅補充說明,如果真的堅持要油炸茄子,也有方法減少吸取油分,就是把茄子瀝乾水分後,再在表面塗上一層麵粉再油炸,這樣也可能減少油與茄子肉的接觸,其吸油量也會減少。
怎樣吃茄子才正確?
1. 保留茄子皮
烹煮時建議保留茄子皮,因為茄子皮含豐富的維他命B群及花青素,去皮便會失去這兩個重要營養。
2. 加油煮提升維他命A的吸收
茄子含有維他命A,但維他命A是脂溶性的營養素,建議蒸或炒的時候放少許油分,提升維他命A的吸收。
3. 不建議用水灼
茄子用水川燙是不好的做法,因為川燙會令水溶性營養素流失,如維他命B群、維他命C及花青素等。
4. 不建議高溫油炸或烹煮時間太長
茄子經過油炸後,其營養成分會遭破壞,維他命P會大量流失,食用性大大降低,烹煮時間太長也是一樣,應避免煮超過15分鐘。
5. 生吃可能會中毒
坊間有人提倡自然療法,生食茄子,但這種做法並不建議,因為生茄子含有龍葵素或稱為茄鹼的毒素,愈老的茄子含量愈高,如果大量進食,會令人口腔麻痺或胃部灼痛,甚至腹瀉等等。
本文經授權轉載自香港01(原標題:茄子減吸油貼士|煮茄子唔一定油膩!大廚1招免走油 煮出油炸風味)
責任編輯/林俐