馬鈴薯可塑性高，薯餅、薯塔、薯蓉、燜馬鈴薯等等，都是一些深受歡迎的菜式。在烹調馬鈴薯菜式時，難免會先把馬鈴薯煮一煮，以減低其後的烹煮時間。但很多時因馬鈴薯經過兩次烹煮，而口感及質感變得過分軟嫩，部分馬鈴薯更會一夾便碎，實在麻煩。不過，有一個小技巧卻可以把煮過的馬鈴薯變得不再軟爛，用作燜煮確實一流。
水煮馬鈴薯看似簡單，但把馬鈴薯煮好再加醬汁煮至入味時，馬鈴薯難免會因為過熟，導致質地變得鬆散、一夾就碎，叫人懊惱。或者你會說把煮的時間縮短，不就是可以把問題解決嗎？可是，每個爐具、廚具的火力及傳熱能力不一，加上馬鈴薯的大小亦會影響煮的時間，難以控制。其實，在處理時只要加一樣材料，便可以避免馬鈴薯再次烹煮時變得鬆散軟爛！
料理薯不鬆碎步驟及小撇步
先準備材料：馬鈴薯、醋、水
步驟1. 馬鈴薯洗淨、去皮、切塊
步驟2. 加入適量的清水及醋，水的分量要蓋過所有馬鈴薯，浸泡10分鐘
步驟3. 馬鈴薯冷水下鍋，以中火煮10分鐘，完成
煮馬鈴薯小撇步：
1. 清水和醋的比例為5：1，250毫升的清水要加入50毫升的醋
2. 根莖類食材冷水下鍋，令食材味道更甜
加醋為什麼可令馬鈴薯煮後不鬆散？
眾所周知，馬鈴薯含有豐富的碳水化合物，當中的澱粉亦是讓馬鈴薯在烹煮後變得鬆散的原因。因此料理前會浸泡清水，目的是去除澱粉及增加鬆脆口感。那麼加醋又如何幫助馬鈴薯煮後變得不鬆散？
由於醋是酸性，可以幫助馬鈴薯的果原膠在加熱的過程中提早凝固。表面會比沒浸醋水的馬鈴薯來的結實，所以料理時便不易碎。除此之外，馬鈴薯含豐富鐵質，加入醋酸可以幫助抗氧化，防止變黑。
以下將介紹一道容易保存的料理：醬燒馬鈴薯。燜煮過程約15分鐘左右，馬鈴薯經過兩次的烹調下，表面依然結實，內心軟糯。此外，這個醬燒馬鈴薯的做法簡單，好下飯之餘亦可以用作便當菜式，剩下的也可以冷藏於冰箱中，容易儲存。
醬燒馬鈴薯作法
醬燒馬鈴薯材料：
新薯400克（約5～6個）、麻油1茶匙、已烤芝麻1茶匙
醬燒馬鈴薯醬汁材料：
砂糖1湯匙、蜜糖2湯匙、醬油3湯匙、水100毫升
醬燒馬鈴薯步驟：
1.馬鈴薯刨皮切半，醬汁材料拌勻。
2.準備一鍋水，加入馬鈴薯，以中火煮10分鐘。
3.中火燒熱油鍋，加入馬鈴薯略炒。
4.下醬汁拌勻，轉大火煮至滾起。
5.加蓋後轉中小火續煮，至醬汁稍稍收乾。
6.加入麻油及已烤芝麻拌勻，即成。
馬鈴薯怎麼挑才好吃？
日本蔬果業界龍頭代表杉本先生表示，如何鑑別好吃的馬鈴薯有一個關鍵，不論是秋冬或春夏播種的馬鈴薯，只要有這個小撇步便可挑到一等貨色。
A和B馬鈴薯驟眼看差別在於體型。A馬鈴薯的直徑約5公分，B馬鈴薯約12公分。A馬鈴薯是細薯，B馬鈴薯是特大薯。A馬鈴薯是M size，B馬鈴薯是3L。蔬果業界龍頭代表杉本先生對鑑別美味蔬果非常有心得，由他解釋挑馬鈴薯的心得。正確是A馬鈴薯較美味！
為何體型小的馬鈴薯會更好吃？原來愈大顆的馬鈴薯，內有空心的可能性愈高。切開大顆的馬鈴薯細看，大的更易有空洞。馬鈴薯原本種植在寒冷地帶，並不適應溫暖氣候。如果遇上炎熱的天氣，體型會急劇膨脹，內部容易出現空洞。或在夏天晝夜溫差的作用下可能突然變大，就算是秋冬播種的新薯，若棚內的溫度高而外面寒冷。
棚內溫度高，新薯亦會快速生長，內部像裂開一樣出現空洞。所以業界不會選體型過大的馬鈴薯。前文提及新薯是秋冬播種，在春天收穫。另一種是春天播種，在秋冬收穫的馬鈴薯。新薯的顏色較淺，皮較薄。
本文／圖授權轉載自香港01（原標：烚薯仔貼士｜薯仔軟綿防變黑只需加1種調味料！燜烚耐煮唔鬆散）
責任編輯／林俐
