日本料理中被稱為「一番高湯」的高湯，會同時使用昆布和柴魚片。昆布依據採集的地區不同，可以分成利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、真昆布等幾大類，每一種的鮮味成分麩胺酸含量和香氣成分也有所不同。柴魚片也會因為地區和加工方式不同，導致鮮味成分肌苷酸的含量和香氣成分跟著改變。尤其是加工方式，會因為燻製程度和有沒有發霉等，導致梅納反應的香氣和燻製成分的含量有所差異。
一番高湯會配合製作的料理，決定上述食材的組合搭配，也就是利用同時品嘗昆布的麩胺酸和柴魚片的肌苷酸結合時，所產生的強烈鮮味感受的現象；這個現象稱為「鮮味的加乘效果」。如果只使用昆布想達到強烈的鮮味感覺，必須使用非常大量的昆布，但是搭配使用柴魚片之後，不僅可以減少昆布的用量，也可以讓鮮味的餘味變得更加明確。
基於上述各種理由，一番高湯同時使用昆布和柴魚片，在鮮味和香氣的呈現上可是很重要的。
為了取得好喝的高湯，包括昆布和柴魚片的用量、加熱溫度和時間等，都有明確的規定嗎？
如果要單純以鮮味很強的高湯，或是香氣很濃的高湯等方式，來定義「好喝的高湯」是有困難的。比起這些，為了搭配想要製作的料理，選擇使用昆布或柴魚片，再透過溫度和時間的控制決定味道和香氣，這樣的發想才更重要。
昆布的鮮味成分是名為麩胺酸的一種胺基酸，但是昆布本身含有的胺基酸不只有這一種。其他的胺基酸也有它們本來的味道，將這些味道融合之後的味道，才可說是高湯的味道。
麩胺酸等胺基酸是水溶性的，換句話說因為溶於水中，即使溫度沒有上升，只要花一點時間就會溶出。將乾貨之一的昆布泡水還原的同時，有必要找出能最有效率取得昆布組織中的麩胺酸的最佳溫度和時間。基本上，溫度越高的時候，物質的運動越激烈，麩胺酸的溶出速度會比較快，但是也很容易溶出昆布的黏濁成分和腥味成分。
「讓麩胺酸溶出，但是不會讓黏濁成分溶出」的溫度和時間，成為必須思考的課題。有人說以60℃浸泡一小時，但是沒有足夠的研究報告足以佐證這項說法，因此無法一概而論。而且針對柴魚片的部分，削成柴魚片的厚薄度也會導致溫度和時間不同。
另一方面，製作高湯並不是只要決定加熱的溫度和時間這麼單純的問題，昆布的話是以60℃加熱一小時為原則，同時得依據使用的昆布種類，一邊調整一邊確認溫度和時間。柴魚片的抽取時間則是以五分鐘為原則，但厚薄度也要一併評估進去，才會比較精準。
在家中或是一般的餐廳，要測量麩胺酸和肌苷酸的濃度是有困難的。不過昆布和柴魚片中含有這些物質的濃度已被測量出來，因此大致上可以依據個別的使用量和加熱條件，從昆布中含有的麩胺酸，以及柴魚片中含有的肌苷酸的含量，計算出自己製作的一番高湯中麩胺酸與肌苷酸的含量。雖然只是粗略的計算值，不過也可以幫我們大概抓出鮮味的強度，對於掌握理想的一番高湯配方來說，仍多少可派上用場，不是嗎？
作者介紹｜川崎寬也
1975年出生於兵庫縣，老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所，農學研究科博士後期課程修畢；同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」，現在是食品研究所的行政專員；特定非營利活動法人日本料理學院的理事。
主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》（DOMESU出版刊）、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法２》、《湯頭的研究》（柴田書店刊）、《日本料理大全 湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全 向板Ｉ》（特定非營利活動法人日本學院刊）等。
本文經授權轉載自創意市集《日本料理為什麼好吃？從食材到廚房，176個有趣的美味科學Q&A》（原標題：為什麼製作高湯時會同時使用昆布和柴魚片？）
責任編輯／李艾庭
