《味道福爾摩沙》選摘(1):肉圓─夜市必備的豐腴美

2015-06-04 05:20

? 人氣

肉圓是夜市不可或缺的元素。(二魚文化提供)

肉圓是夜市不可或缺的元素。(二魚文化提供)

么女出生時,體重偏高,令那張袖珍的嬰兒床顯得擁擠,醫院的護士們給她取了個綽號「肉圓」,大概秀色可餐的模樣。不過,聽那些護士的口氣,似乎不懂得欣賞豐腴美,我至今仍耿耿於懷。

透過<Google新聞> 追蹤風傳媒

如今便利商店也賣肉圓了;然則這種生意不會大張旗鼓搞連鎖店,也不會布置出富麗堂皇的吃食環境,多只是路邊攤或小吃店。

肉圓又稱「肉丸」,鹿港叫「肉回」,乃臺灣土生土長的庶民小食,非常普遍,幾乎每一個地方都不乏好吃的肉圓,如新竹市「飛龍肉圓」、鹿港「肉圓林」、臺東市「蕭氏有夠讚肉圓」……尤其夜市,多見肉圓芳蹤,我們幾乎可以斷言,沒有肉圓的夜市,不會是完整的好夜市。

肉圓又稱「肉丸」,鹿港叫「肉回」。(二魚文化提供)
肉圓又稱「肉丸」,鹿港叫「肉回」。(二魚文化提供)

肉圓略有地域歧異,在地性格強烈,因此街頭巷尾所見的肉圓多以地名標榜、號召,諸如永和的「潮州肉圓」,臺南東山鄉的「東山肉丸」、柳營鄉的「柳營肉丸」,彰化人遷居鶯歌所立的「彰鶯肉圓」,此外隨處可見新竹肉圓、員林肉圓、臺南肉圓、屏東肉圓……據說彰化北斗鎮是肉圓的發源地,北斗肉圓外表呈三角形,體積迷你,我一次可以吃十個;新竹肉圓個頭也小,呈橢圓形;一般肉圓則多為扁圓形,直徑約六~八公分。

臺灣肉圓的風格,大抵南蒸北炸,北部以彰化為代表,餡料以豬肉為主。南部以臺南為代表,多以蝦仁為主角,新鮮的沙蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡,加上細嫩的外皮。

清蒸肉圓的優點是不油膩;不過我偏愛油炸肉圓。說是炸,其實只是泡在溫油裡,混合兩種工序──先蒸後炸。不過彰化「北門口」、「阿三」是熱烈地炸,油溫顯得激情。彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油,肉圓蒸熟後備用,待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起,從皮到餡都非常燙,邊吃邊吹氣,在急嚐美味和燙傷嘴的邊緣,忽然領悟爽快和危險住得這麼近,喔,人生有許多時候真的像在吃肉圓,躁進不得。

肉圓美味與否繫乎三條件:外皮須厚薄適中,又要柔軟而富彈性,外表須呈半透明,有剔透感,咬下去透露米香;內餡須飽滿,且配料和諧,調味佳;淋醬的優劣亦是成敗關鍵。

肉圓的製作有點繁複,實實在在的工序是:將浸泡一夜的在來米磨成漿,倒入滾水中攪拌至熟,再添加太白粉、番薯粉攪勻拌成糊,即為粿漿。待粿漿冷卻,注入模子中,加入內餡,再糊以粿漿,送進蒸籠炊熟定形。製作粿漿的在來米粉添加番薯粉、太白粉,乃為增強外皮的韌度和黏性。這裡面猶有些講究──番薯粉需用紅粉才不易蒸爛;此外,肉圓蒸熟得先用電扇吹冷才取下。

八卦山腳「燒肉圓」只賣三種東西:肉角肉圓、肉絲肉圓、脆丸湯,其肉圓外皮僅用番薯粉,較米漿所製彈牙。

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章