雞胸肉吃起來都很乾柴嗎？才沒這回事。煎製完成後仍可保留原本軟嫩濕潤的肉質。大家常用的另一個雞肉部位，應該就是雞胸肉吧？與雞腿肉相較之下，這是運動量較少的部位，所以肉質柔軟濕潤。雞胸肉幾乎沒有筋，雖然同樣是雞肉，卻彷彿是「另一種肉品」。
請試著回想一下。雖說是雞胸肉，但是同一片雞胸肉的左右兩邊，是否有一邊比較飽滿呢？左右兩邊的肉質其實是不一樣的。我在香煎雞腿肉中就曾經提及，肉質各異的肉要一起煎製又要顧及兩者的美味度，簡直是不可能的任務！那又該如何是好呢？就像處理雞腿肉的時候一樣，分開煎製就可以了。道理雖然很簡單，卻非常重要。
那麼具體來說作法又是如何呢？雞胸肉的纖維排列方式不一。較大的肉塊纖維細緻，整齊朝向同一個方向排列，所以口感非常細緻；較小的肉塊（稱為嫩胸肉），纖維排列方向並不一致，所以口感較粗柴。
因此，煎製雞胸肉時要錯開將大小肉塊放入平底鍋中的時間。煎法本身並不難。只要按照原則煎製，就不會破壞肉塊的細胞膜，可以將水分鎖於其中。這些水分膨脹後會讓肉塊變得圓鼓鼓的，體積變得比煎製之前還要大。請務必享受過程中的變化。
最理想的成品，是完整發揮食材煎製前的性質，而呈現軟嫩多汁的狀態。用刀子一切，就會看到雞肉內含的水分化作透明的水滴，從切面啪地滴滴答答流淌而出來。這些汁液就是法式料理中常說的「原汁（jus）」。其可謂盤中的極品，所以請當作醬汁沾取品嘗，一滴也別浪費。
【材料】（2人份）
雞胸肉（1片330g）…… 2片
鹽…… 6g
油…… 2大匙
大蒜（帶皮）…… 4瓣
香草：
迷迭香…… 2 ∼ 3 根
百里香…… 適量
月桂葉…… 10 片左右
直徑24cm的平底鍋
若不想直接煎出大蒜的味道和香氣時，就以帶皮狀態來使用，讓大蒜的味道和香氣慢慢轉移到油中。這種帶皮的大蒜，在法文中稱為「ail en chemise」，意思是「穿著襯衫的大蒜」。
作者簡介｜谷昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。
本文授權轉載自台灣東販《法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方》
責任編輯／梁溶珈
