煎豬排很美味，然而許多時候都煎到又乾又柴，咬得人牙都痛。大廚雷啟裕就為大家示範煎豬排秘訣和心得。究竟煎豬排選擇新鮮還是冷凍好？拉裹粉是否必須？用哪樣的火候最恰當？以下一一介紹！
新手煎豬排怎麼挑？
煎豬排之前先要學挑豬排，究竟應該用什麼部位？雷啟裕師傅就認為不應該用里肌，而是用剃頭，它本身沒骨，肉和脂肪分佈得比較均勻，吃起來沒那麼幹，煎和強迫都適合，對廚藝新手也容易掌握。他解釋：「為何有時買里肌豬排會又柴又乾？因為普通里肌，有一個位特別肥，醃起來需要較高技術，因此為何外面的師傅會下醃料，因為它的肉本身比較瘦。」
煎豬排應選冷凍還是新鮮？
其實豐儉由人，但大多都用冷凍。新鮮豬排鮮味較好，但從營養角度看，兩者差不多，沒太大分別。雷師傅指出，有時可以一次性醃幾塊豬排，醃完放入冰箱冷凍，想吃的時候才解凍，因此用冷凍的也無不可。
煎豬排前必須打鬆它
有人會用刀背或肉錘把豬排打鬆，甚至把它打扁至原本兩倍大小。雷師傅並沒有這樣做，因為他用蔬果汁醃肉，足以令豬排鬆軟。他指出，拍打豬排確實有鬆肉作用，但他建議針插，把豬排針鬆，讓纖維斷開，肉變鬆同時也更入味。不過，他則不贊同用刀打豬排，因有可能把肉打爛，影響口感。
煎豬排是否必須裹太白粉？
裹粉的功用是比較容易煎，不那麼黏底。裹粉要視乎食材，若你煎的肉是連皮，如雞翅之類，就不需要裹粉，因為皮有油脂，一般都不會太黏鍋。不過，雷師傅指，用生鐵鍋煎豬排的話最好撲一層粉，就不會黏鍋。假如你用不沾鍋，就不需要裹粉，因為不會黏鍋。此外，裹粉與否也視乎豬排的用途，若你希望煎完可以掛上醬汁，則當然裹粉較好。
怎麼裹粉才好吃？
裹粉最主要是均勻地灑上太白粉，彈下去、撲下去，再拍它幾下。有些部位水分多，我們可再拍，之後才回到另一面。有時會倒一大碟澱粉或炸粉，再把肉蘸在粉上，但這是炸食物的做法，煎肉一般不會。
煎豬排技巧
豬排有油脂，煎的時候還需下油嗎？
需要，而且油不能太少，否則很難把它煎香。這次煎的剃頭肉本身油脂也多，煎到一半會滲油，但只要煎完瀝油就可。
煎豬排該用什麼火力？
煎豬排或雞排都主張鍋要燒熱，熱鍋凍油，小火慢煎豬排，煎熟后才轉大火煎香。如果一直用大火煎，隨時豬排外面焦香或金黃色，但肉心還未熟，再煎可能會燶。煎豬排不要心急、下鑊讓它慢慢定型，別經常動它，讓澱粉封住麵層，鎖死兩邊的肉汁。
煎豬排后，可用廚房紙印乾油分嗎？
盡量不好，因為擦完它會很乾。讓煎豬排慢慢澀油就夠。
這次，雷師傅就利用以自製蔬果味醃汁醃過的豬排，做一道最簡單的煎豬排。他一邊煎豬排時，基本上已明顯聞得出，香味與平時不同，空氣中洋溢著一陣蔬菜香。雷師傅指，若你想吃不同口味的煎豬排，之後可再配黑椒、洋蔥、沙拉醬或番茄醬，全都是煎完再下汁就搞定。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煎豬扒貼士｜大廚教煎豬扒7貼士點鬆肉最好？乾又嚡原來第1步就錯）
責任編輯／林俐
