冷凍鮭魚是十分容易處理的食材,解凍後只用鹽和胡椒調味,也能做出美味的菜餚。不過,很多人也有疑問:冷凍鮭可以用水解凍嗎?解凍後需要用水沖洗魚身嗎?到底買回來的冷凍鮭魚應該要如何處理?原來不當的解凍方法會引致「組織胺中毒」(又稱「鯖魚中毒」),出現食物中毒的反應。
鮭魚含有豐富的不飽和脂肪酸和蛋白質,為身體提供莫大的好處。我們一般從超市買到的是冷凍鮭魚,煮食前要怎樣處理呢?
解凍方法不當易生毒素!鮭魚、金槍魚、鯖魚都上榜
據食物安全中心的資料,食物在攝氏-18度的環境下,能抑制微生物、細菌、霉菌等生長。反之,細菌容易在不適當的解凍方法下瘋狂滋生,因而引起有毒物質。組織胺是在魚及魚製品變壞和發酵的過程中,由製造組織胺的細菌產生的有毒代謝物。某些魚類,包括鮭魚、鯖魚、沙丁魚、金槍魚、鰤魚及鯷魚等,天然含有大量組織胺酸,若缺乏適當的時間與溫度控制,例如未有存放於冰箱或冷藏,組織胺便有可能在供應鏈任何一環產生。
鯖魚中毒是什麼?心悸氣喘10症狀
食安中心指出,組織胺一旦在魚肉內形成,即使加熱烹調也不能將中毒物質分解,憑魚肉的外觀或氣味,亦難以判斷已產生的組織胺含量。換言之,即使看起來魚肉沒有變壞或發臭,卻可能已變為「毒魚」。
一旦吃下250克食用分量的魚或魚製品,而當中的組織胺含量超過每公斤200毫克,便有可能引致「組織胺中毒」又稱「鯖魚中毒」。出現中毒症狀包括:口部刺痛灼熱、面部潮紅出汗、噁心、嘔吐、頭痛、心悸、暈眩及出疹。情況嚴重會氣喘發作或出現較嚴重的心臟症狀。這些症狀會在進食後數小時內出現,通常在12小時內消失,對身體沒有長期影響。
據食安中心資料,在2020年、2021年及2022年(截至11月為止)分別錄得2宗、2宗和4宗中毒個案。由於組織胺中毒症狀與食物敏感的症狀極為相似,因而常被診斷為食物敏感。如中毒的情況輕微,病徵可在短時間內消失,推測很多個案可能沒有呈報。
2個解凍方法不要做!避開中毒風險
魚及魚製品的組織胺含量,很多時候是因為保存時的溫度適合細菌生長所致。如魚肉長時間放置室溫,可能會再受污染並產生組織胺。以下2個常見的解凍方法,都有機會導致中毒。
NG解凍方法1:熱水解凍
從冷凍櫃取出的魚肉,如用熱水解凍,食物表面會迅速升溫,細菌便會大量生長,而食物的內部仍是冰塊,反而增加了食物安全風險。
NG解凍方法2:室溫解凍
冷凍食物在常溫的情況下解凍至食用狀態,或需要數個小時,而室溫也是非常有利細菌滋長,容易令食物變壞,食用後易引致腸胃不適。