竹筍是台灣常見的食材，可以涼拌、快炒、煮湯等多種料理方法。不過，竹筍到底該怎麼挑選，買回家後又該怎麼去苦、怎麼保存常常是大家頭痛的問題。對此，新莊公有市場菜販廖炯程不藏私分享給大家。
烏殼綠竹筍產季將結束
廖炯程介紹一種特別的竹筍種類「烏殼綠竹筍」，10月份結束也代表，烏殼綠竹筍的季節即將結束，接下來將迎來冬筍的季節，要抓緊時機否則就要等到明年了。烏殼綠以其獨特的外觀和口感而受到廣泛喜愛，擁有黑色絨毛的特徵在市場上特別容易辨識。市場普遍稱之為「烏殼綠」，而它其實是綠竹筍的兄弟品種，兩者各具特色。
廖炯程分享，採筍人需在日出前趕到竹林，迅速將彎腰的筍子採收，竹筍的生長速度驚人，每天可長達10至20公分，如果不及時採收，隔天筍子就可能長到膝蓋高。且一旦陽光照射，烏殼綠會在陽光下產生大量草酸、筍尖變綠，影響賣相。為了保持良好的口感與外觀，農民會用稻草或塑膠布覆蓋竹林，讓筍子在「被窩」裡舒適成長，最終產出的烏殼綠就能是金黃美觀，深受市場歡迎。
竹筍去除苦味方法
筍類買回家後，千萬不要直接放進冰箱，因為筍會持續的轉化草酸。必須先進行一道「殺青」的作業。
1.冷水將筍下鍋，開大火煮至滾，水滾後如果可以，換水再煮滾一次，效果更佳。
2.煮滾的過程中，可以丟入一小撮白米，因為白米中的澱粉會釋出，讓去除筍中草酸的效果更好。
3.起鍋後丟入冰塊水中冰鎮，讓竹筍纖維毛孔收縮緊實，就能達到追求的爽脆口感。
竹筍挑選方法
1.筍尖不要呈現綠色，呈現綠色代表曬到太陽，竹筍中的草酸含量高，保持土黃色、金黃色為佳。
2.筍外型要彎腰，越彎腰口感越嫩，過直的竹筍代表已經破土很久，口感可能不佳。
3.底部的面積越寬越大越好，若越瘦表示已經要長高了。
4.底部的切口要細緻，若明顯看到纖維感，表示已經太老了。
責任編輯／梁溶珈
