蓮藕煎、炒、煮、炸都適合，不過你有沒有發覺，蓮藕煮過後表面的黑點會更明顯，甚至會變色，到底為什麼？蓮藕變黑還能吃嗎？大廚雷啟裕師傅分享4個令蓮藕保持白嫩秘訣，讓蓮藕鬆軟綿密不變色。
蓮藕防黑小撇步｜蓮藕為何會變黑？
蓮藕（英文：Lotus Root）是蓮花的莖部，蓮藕含豐富的澱粉質和多酚類物質，若長期接觸空氣，多酚類物質與空氣中的氧氣結合，產生氧化作用，便會變色。因此乳白色的蓮藕變灰黑色，屬正常情況，蓮藕變色後亦能食用。
雷師傅亦解釋，蓮藕是澱粉質重的食物，加熱後，澱粉質從蓮藕中走出來，所以蓮藕的黑點便更明顯。
蓮藕防黑小撇步1：泡檸檬水
把蓮藕泡在醋水或檸檬水中，有助蓮藕防止發黑。
蓮藕防黑小撇步2：浸清水
切好蓮藕後，可浸泡在清水中，藉此隔絕氧氣。避免蓮藕氧化。
蓮藕防黑小撇步3：沸水汆燙
把蓮藕用沸水高溫汆燙一下，有助去掉多酚類物質和減少澱粉質，令蓮藕不變色。
蓮藕防黑小撇步4：勿用鐵質鍋子
蓮藕宜用不銹鋼和砂製造的廚具，不宜用鐵質的鍋子，因為蓮藕中的多酚類物質遇上鐵鍋中的鐵離子，便會變成紫藍色或者灰黑色。
蓮藕食譜｜煮前多1步 汆燙後冷水沖洗
蓮藕有粗有幼，藕肉肥厚的蓮藕適合燉煮、煲湯，例如製成玉米蓮藕湯。而外形尖細，脆嫩的蓮藕則適合清炒、涼拌，例如烹調熱情果蓮藕片、蜜糖蓮藕串等小吃。把蓮藕汆燙後再用冷水沖洗，瀝乾水分，能令蓮藕中的澱粉質減少，口感爽脆。
蓮藕保存｜保留蓮藕泥土 減變黑速度
假如買了一條蓮藕，卻不是即時吃的話，可保留蓮藕的泥土，不要清洗，並儲存在陰暗潮濕的地方。另一個方法是把蓮藕泡在清水中，藉此隔絕氧氣，減慢蓮藕變黑的速度。一般來說，帶着濕泥的蓮藕比較新鮮，不過，萬一蓮藕表面發黑，並且腐爛及帶有異味，便不宜食用。
本文經授權轉載自香港01（原標題：蓮藕防黑小撇步｜大廚4招保持蓮藕嫩白 忌1鍋具煮蓮藕 現1情況勿吃）
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