最近網路盛傳各種鮮乳實驗，媒體也對不同的鮮乳殺菌方式做出保存以及營養成分的評比，但昨（6）日網路媒體上下游市集卻報導，「殺菌溫度愈高愈會破壞鮮乳營養」，指涉國內多數乳品業者採用超高溫短時間殺菌（UHT）的鮮乳，營養成分最低。
事實上，無論是高溫殺菌或低溫殺菌，都不會影響鮮乳的營養成分含量。上下游的報導，其實是犯了媒體以類專業報導包裝不用心查證的錯誤。
生菌數是鮮乳能否安心飲用的關鍵
生乳富含許多營養物質，自乳牛擠乳之後，生乳會與環境接觸而存在許多微生物，一般來說生菌數可能每毫升高達10萬隻以上，甚至更可能高達每毫升50萬隻，且其中不乏對人體健康造成危害的致病菌，以及讓食品劣變的污染菌，例如李斯特單胞菌(Listeria monocytogenes)及仙人掌桿菌(Bacillus cereus)等。所以為了消費者的飲用安全，「加熱殺菌」成為鮮乳生產必要且重要的過程，若鮮乳未殺菌就飲用，可能會造成消費大眾健康極大的危害。
殺菌方式各有千秋 考量因地制宜
目前鮮乳殺菌方式的組合有以下幾種，原則上，愈高溫的情況下，所需的時間自然也愈短：
由於HTST高溫短時殺菌法的溫度是到72度，一般只能大幅減少生乳中的致病菌含量，但無法達到完全滅菌的狀態，所以即使一直處於冷藏的條件下，保存時間也較短，而且也可能會造成鮮乳質變及污染。
台灣氣候炎熱，為了避免鮮乳中殘存的微生物在運送及販售的過程快速增加而引起酸敗，所以統一、光泉、味全等大廠都選擇以UHT超高溫殺菌法來進行生乳的殺菌，確保消費者能安全享用。
此外，歐洲進口鮮乳的運送路途通常較長較遠，為了讓所有的消費者能享用「營養」且「安全」的鮮乳，所以生乳的殺菌處理更普遍應用UHT超高溫殺菌法，再搭配後段完全無菌充填設備技術的應用，才能確保不會有質變的問題發生。
高溫殺菌、低溫殺菌 不影響營養成分含量
而在營養價值方面，歐美的專家學者（Burton & Cappozzo)分別在1988和2015年針對UHT超高溫殺菌法的殺菌方式來探討對鮮奶營養價值的影響，結果顯示UHT超高溫殺菌法對於鮮乳的蛋白質含量、葉酸、維生素B群、維生素A及維生素D等含量均與HTST高溫短時法無顯著差異，代表UHT超高溫殺菌法對於保留生乳中的營養成分不會造成含量明顯影響。畢竟超高溫殺菌的主要目的只是在去除生乳中會造成人體健康危害的致病菌，這一點消費者大可放心。
鮮乳中的生菌數含量是決定鮮乳能否安心飲用的最重要關鍵，鮮乳產品生菌數愈低，消費者飲用愈能放心。也因此在不影響營養成分含量的前提下，UHT超高溫殺菌法已成為歐洲及台灣的鮮乳生產殺菌主流方式。
因此，若有人再謠傳愈高溫殺菌對鮮奶愈不好，記得別被騙了！再說一次，無論是高溫殺菌或低溫殺菌，都不會影響鮮乳的營養完整度，消費者大可放心購買市售乳品。
【作者簡介】簡芮文
美國威斯康辛大學麥德森分校營養科學研究所博士
（原標題：鮮乳高溫殺菌損營養？媒體這麼說你就信了？）
