年輕時處於攝食至上階段，是這麼想。有點年歲後，卻開始惶惶不安於好多常民飲食因為製作辛苦，後繼無人而紛紛退場，即將要消失在我那個一眼萬年的胃袋裡。
特別是黑白切。按傳統製程，它品項繁多必須分門別類處理，光是清洗少則兩小時，多則三、四個鐘頭，又油又腥，得穿著雨鞋、防水圍裙，摸黑起早，搶在豬肉與內臟還不需要進冰箱冷藏前，新鮮現煮。
會下廚的都知道，包子餃子的肉餡要當日鮮肉，冰凍解凍後的肉做成內餡就是不好吃，無法多汁爆漿。黑白切更是最考驗豬肉與內臟鮮度的小菜，尤其內臟。我常覺得黑白切小店的主食，其實是消食的配菜；米粉湯、米苔目、滷肉飯、切仔麵……如果沒有了黑白切，那頓飯必黯淡無光，即使吃了主食也沒吃飽的感覺。
也不是有豬的國度都有好吃的黑白切，只有離鄉去國多年的人知道，台灣豬滋味無窮好，鮮甜香腴，每個部位都能做出上品菜色，即使只是一小勺豬油或豬油渣，也能讓人心滿意足吃光一鍋飯。
以黑白切將整頭豬百分之百完食，實乃我輩不負此生相遇的至情真愛。
＊作者為資深媒體出版人。曾任職漢聲雜誌、商業週刊出版公司、《壹週刊》美食旅遊採訪主任、華府作家協會會長（2012-2014）等，本文選自作者新著《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》（大辣）序文。
