台灣小吃最討人喜歡的就是通情達理。吃炕肉飯時，很多老闆常會問一句，「要不要淋肉臊？」注意，不是光問你要不要「澆鹹」，而是直接替客人省了一碗滷肉飯外加炕肉的多餘開銷。澆鹹沒什麼了不起，奉上一勺滷肉臊真的送進心坎裡。省錢事小，這點心意像買賣雙方互相欣賞與肯定的至情至性交流。
我吃滷肉飯堅守基本教義無肥不歡，炕肉卻不一樣，不管三層、四層或五花，要肥瘦均勻、帶皮。帶皮其實有難度，豬皮能滷到Q彈而同在一處的肥肉不糜爛發膩，靠的是選好部位、選好體態結實精壯的豬。肚腩鬆垮垮的豬或走路沒精打采的豬，都是行家眼裡不夠格當炕肉的料。豬界搶手貨都是健健美的楊玉環體態，行家知道這樣的豬最健康。但願人類社會也能領會此番健康哲學，解開世人肥胖不美的緊箍咒。
有一次在台中搭小黃，目的地正是李海滷肉飯，運將大哥聞言哼了哼說，「炕肉飯要去彰化吃啦！」本來對李海的炕肉已經心滿意足，聽到有台中在地人居然端出彰化炕肉飯來PK自家的美食，當下決定非去一探究竟。從來，在彰化就是吃各種流派的肉圓，到了彰化一上計程車提出要求，帶我去最好吃的焢肉飯。運將大哥果然知心人，細問：「你是等一下晚餐吃、還是明天早上吃？」喔，早中晚都要，隨即一陣各種炕肉食用心得的癖好交流，取得五、六家名單。
彰化炕肉長相如台中第二市場的兩家扛壩子，都以竹籤串起皮與肉，瘦肉通常是腿庫肉串上一塊豬皮油，包成半圓狀，不肥不瘦的適中款作法相同。腿庫肉纖維長而粗，難免會踩雷吃到發柴的瘦肉，所以我都指名要肥的。只要吩咐要肥一點的，通常就能吃得到非拼接的原裝三層肉。上乘的炕肉連著皮油、肥肉一起滷煮後，皮和肥肉的口感不可過於軟爛，應該要保有口感，吃起來才不會膩。更上乘的炕肉非二層莫屬，可惜量少難得。阿泉爌肉飯的老主顧都知道要吃二層肉，退而求其次也要吃肥的，就是因為這兩個部位特好吃。
有人追求炕肉油亮黑晶，我卻敬而遠之。天底下哪一款醬油著色效果這麼厲害？沒有。炒糖色不是黑，是透光的琥珀色澤。有店家以黑巧克力改色，也無法這般近墨色濃黑。一般餐館廚師做滷味、玫瑰油雞時都會使用老抽上色，一小匙就有驚人效果，而一瓶可樂大小的老抽價錢不如可樂，看看成分表不覺膽顫心驚。沒拜師做菜前還以為老抽是壺底油、蔭油，事實上就連味道都不一樣。
與其求黑晶不如求滋味，不是香料與鹹味而已，滷肉紅燒之美無非圖的是醬香。沒吃過炕肉也應該知道，好醬油難尋且價格不菲。想細品單純醬香，彰化的阿泉、北投黃家都是上選。
