什麼樣的廚師會為了探尋台灣料理核心,走遍全台三百個鄉鎮市區?因碗粿油蔥香而決心投身料理的林祺豐,便是這樣的廚師。
這位善用料理說在地故事的總鋪師,從車床走向灶台,試圖詮釋出不同於傳統印象的台灣菜,即便進軍國際料理舞台,也不忘帶上共同為台灣味打拚的醬醋夥伴,且看這位料理人的台菜進擊之路。(延伸閱讀:一個傻農民,改變台灣水梨產業!賣掉兩甲地、默默研發18年,他種出大又好吃的梨)
傑出廚藝在美國大放異彩,回國開餐廳坐落高雄
歷時近一年的籌備,座落在高雄文化中心旁巷弄內的「三禾清豐」於 12 月 4 日正式開幕,這是主廚兼老闆林祺豐自美國舊金山返台後開的首間餐廳。
穿著整齊白色廚師服從廚房走出來,林祺豐帶點江湖人的肅殺感,笑起來卻十分靦腆。2017 年他以美簽「O-1 傑出人才」的身份,受邀至加州知名中餐廳 Eight Tables by George Chen 擔任執行主廚(Chef de Cuisions),隔年就帶領餐廳拿下《時代雜誌》(TIME) 評選全球 100 個必去景點,擁有「全球最佳餐廳」之稱的丹麥餐廳 Noma 也並列其中。
林祺豐的父母分別來自高雄橋頭與彌陀,他從小就在甘蔗田邊與檳榔園裡生活,18 歲從雄工機械科畢業後,就迫不及待「放下車刀,換拿菜刀」,一頭栽進中餐料理的世界,而在歷經 25 年、成為全球頂尖餐廳主廚後,他依然選擇回到家鄉,希望透過發掘料理的各種可能性,講述土地、食物與生產者的故事。
來到三禾清豐餐廳,門面展示櫥窗內陳列著台灣的老花磚與舊陶碗,典雅的藍灰色店門,玻璃上印有陪伴林祺豐長大的甘蔗與檳榔。採訪中,林祺豐從蒸籠中端出以藺草束住的紙包魚,打開紙包,一股鮮香直撲而來,這是將北門龍膽石斑、楠西樹子以及入冬後常見的芥菜一同燉煮,帶點苦澀的芥菜完美襯托出魚肉和樹子的鹹甜滋味,隱喻著農、漁民經歷淚與汗的辛苦勞動後,最終能有甜美的收成。
另一道「船長的魷魚嘴」,則是重現台灣漁獲故事的作品。有朋友告訴他,遠洋魷魚漁船在船上處理魷魚時,魷魚嘴會被切除,變成要丟掉的下腳料,但是這個部位其實味道鮮甜有嚼勁,炸過更是完美下酒菜,因此許多船長會把它留下來,成為船長的私房菜。(延伸閱讀:整整40天,全漁港100艘船就是不出海!屏東漁民大團結,讓櫻花蝦身價翻漲10倍)
油蔥香開啟台菜之路,踏遍三百鄉鎮發掘風土食材
「碗粿中的油蔥,是帶我走上料理人這條路的關鍵,味道離不開生活,而那個香氣到今天也還是非常熟悉」,這是林祺豐當年沒走向看似時尚的西餐,而選擇踏上中餐之路的原因。他表示有記憶以來,鄰居做碗粿的味道,不論是大灶燒柴或碗粿出爐的米香都深植在記憶裡,碗粿裡油蔥酥的香氣更開啟他對台菜料理的熱愛,將他緊緊地繫在台灣的土地上。