十九世紀末的遊客對飲食非常挑剔。當郵輪規模大到可以在冷藏艙裡存放足夠食材，旅客也可以待在船上或旅館裡用餐時，當地食物成了嘗鮮與感受差異的方式。旅客們認為當地飲食含有可怕香料及危險細菌，儘管當地人吃了沒事，對歐洲及美國人仍充滿疑慮，不然就是無法接受。以榴槤來說，碩大帶刺的水果有著奶蛋糊的質地。早在十五世紀時，歐洲人就發現當地人相當喜愛這種水果，跟著一起品嘗，許多人認為光是這水果就值得長途搭船去亞洲一趟了，然而，到了十九世紀末，那些在英屬馬來亞及爪哇聞過榴槤氣味的遊客卻在噁心之餘留下誇張的文字——令人想到臭水溝、腐爛的洋蔥、屍體。旅客們都知道不能將當地水果帶回殖民地的旅館，這樣的當地美食必須進行種族隔離。
簡單而言，十九世紀中後期那幾十年間，旅客看待當地飲食的角度已經不一樣了，那是異國與異樣的事物。歐美旅客認識海外飲食的新方式是保持安全距離，僅靠視覺與嗅覺的體驗便已足夠。「我們就盯著眼前的東西看著。」旅遊研究學者約翰．厄瑞（John Urry）如此寫著。他們只盯著瞧，然而多數十九世紀中後期的遊客們都會拒絕嘗試。
食物哲學家麗莎．赫爾德克（Lisa Heldke）認為食物探險是在「探索未知以及對奇特事物的追尋。」這些人——我們——就是食物探險家。將食物視為探險的想法背後有著殖民地的基礎與路線。赫爾德克認為，食物殖民主義涉及當地料理的「挪用」——我認為食材及原料也是——都是為了滿足食物探險者的樂趣與利益。隨著歐美帝國主義擴張，遊客對當地料理越發不友善，也就是說，諸多食材產生的料理，意味著一系列的文化傳統與技巧。遊客卻只對食材本身感興趣，尤其是水果。他們造訪當地市場與街頭攤販，卻嘲笑當地人的料理與用餐方式。英國上流社會婦女伊迪絲．詹姆斯（Edith James）於一九二六年踏上法蘭克尼亞號郵輪，打算看看世界各地的珍奇異事，聞一聞那些奇怪的食物——但是她鮮少與當地人溝通或品嘗他們的食物。隨著大眾旅遊業發展，遊客在旅途中開始疏遠眼前的社會與文化。詹姆斯從上流社會的隔離空間觀察世界，從輪船、旅館與餐廳的庇護下認識帝國的殖民江山，而對於當地文化的見解則來自與那些伺候她的人之間的互動經驗。
＊作者丹尼爾．E．班德Daniel E. Bender∣紐約大學博士，目前為加拿大飲食與文化領域的首席研究員，也是加拿大料理研究中心（Culinaria Research Centre）執行長並任教於加拿大多倫多大學。本文選自作者著作《美食冒險中：環球旅行如何改變我們飲食》（二十張出版）導讀。
