市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品， 意思是指原料單一或是產地單一，但這樣就可以說是「好油」嗎？這樣的講法，把好油定義講得太簡略了。
好油的定義是什麼？
就原料來說，只有好原料才做得出好產品，但就算是單一產地，也不一定代表原料就是好的。以橄欖油來說，橄欖成熟程度會影響油品好壞，而花生油也可能因為製油前花生乾燥程度不同，又或是花生保存的環境與條件導致可能被真菌污染，種種因素都有可能造成原料品質受到影響。
食用油主要成分是三酸甘油酯，就營養科學的概念很容易定義好油，談的就是必需脂肪酸的含量高低，必需脂肪酸（亞麻油酸、次亞麻油酸）是人體無法合成但又需要的，所以要藉由食物來攝取。但以食品科學來說，必需脂肪酸含量高的食用油可能氧化安定性不佳，目前所謂的「好油」在科學上並沒有一定的界定。
實際上例子，黃豆油必需脂肪酸含量約有50～60%，比橄欖油、苦茶油的必需脂肪酸含量高，因此從營養層面來說黃豆油比橄欖油和苦茶油來得好，但是同時因為必需脂肪酸屬於多元不飽和脂肪酸，造成黃豆油的氧化安定性比較差。
調合油是合法的加工食品
調配不同的原料油來製作調合油就學理上來講有其必要性，只要是合法生產且產品標示清楚，就沒有食品安全的顧慮。簡單來說，廠商生產調合油產品不外乎以下三個目的，其一是讓食用油的營養更均衡、其二為提高油脂的發煙溫度與增加安定性、其三為純粹的商業利益考量；我認為基於以上三個原因，調合油有其存在之必要性，但同時為保障消費者的知情權，市售調合油商品必須符合衛福部食藥署公布之「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」，於品名清楚標示，成分則要由含量高至低排列標明。
政府單位對調合油的管理，除了產品標示必須符合規範之外，另一個重點則是如何確認標示與內容物是否相符？因為實際上依照油脂產品的脂肪酸組成去分辨，是難以確認有什麼油在調合油裡面。
以兩年前的大統長基混油案當作例子，就是用其他較廉價的食用油來調配成非常近似橄欖油的脂肪酸組成，並且加了銅葉綠素，欺騙消費者將產品當作100%初榨橄欖油來賣，藉由檢驗上的模糊地帶賺取不法利益。因此，大統長基的混油事件是屬於蓄意詐欺，這個與市面上合法生產與標示清楚的調合油並不一樣，但也因為檢驗不是萬能，現行的檢驗仍有盲點，所以我認為追溯追蹤很重要，檢驗結果必須搭配食品原料的溯源管理來驗證才行。
如何選擇適當的食用油品？
我在所有談到食用油的場合都會告訴大家，選擇食用油請不要有品牌忠誠度，也不要有原料種類的忠誠度，也就是說橄欖油、玉米油、花生油、大豆油都輪流吃，品牌選擇上也是各家廠牌輪流購買食用，而且盡量買小包裝，另外從健康概念上面，油脂攝取量最好不要超過每日建議攝取總熱量的25％，甚至最好可以低於總熱量的15％以下。
口述＝蘇南維（台大農業化學系教授）
撰文＝陳韻竹
