● 民國93年加工技術還不發達，重組肉只是加了些黏著劑而已，但如今科技太進步了，細菌不來了，重組肉就能吃七分五分三分熟，不熟的都可以吃了。（重組肉可以生食的背後原因，實在太可怕了，如果非要選擇，寧可吃以前全熟的重組牛肉，也不要吃現在三五分熟的重組牛肉）
● 磷酸鹽對肉品加工有六大好處：一是架橋，二是緩衝，三是保濕，四是Q嫩，五是乳化，六是價錢很低，但只有一個缺點，就是危害人體健康，添加量太多，血液呈酸化反應，而且代謝時需要大量的鈣，但是這個缺點，不肖商人並不在乎。
● 如果嫌磷酸鹽不夠，再加黏黏的海藻酸鈉，口感更好，再加氯化鈣下去，硬度更適中，口感愈來愈棒。然而民眾看到海藻等字眼，都誤以為是天然健康的來源。
● 但這樣還是不夠，因為牛排多半吃原味，重組牛肉必須更好吃，所以要加調味料下去，就是前幾次所提到的宇宙超級無敵調味料，成本低廉，吃了不會口渴的GMP與IMP，前者有肉香味，後者有菇蕈味，再加其他緩衝劑，甜味劑等等，非常完美的調味，誰吃誰上癮。
● 不過還沒完，因為添加劑要耐高溫燒烤，以免破功後打成原形，因此再加耐酸耐鹼耐熱的甜味劑下去，一種是醋磺乙酯鉀，另一是蔗糖素（我的媽啊，又來了，別被蔗糖兩字所騙，就像酵母抽取物不是天然的一樣）。
● 蔗糖素與蔗糖完全無關，蔗糖素是三氯蔗糖，在酸鹼熱的狀況下都不會改變，所以身體很難代謝與分解，容易產生堆積。
● 綜合了以上添加與調味的重組肉，吃到肚子裡去，就會有一種「難以回家的感覺」，味道實在太銷魂了，風味實在太美好了，天然食物都被比下去了，但長期吃下去，人不會死（但以後想死，也不會死那麼快）。
● 近年來在夜市裡爆紅的燒炙牛排，每一塊都長得一樣，價格又平實，現點現烤現吃，聲光效果極佳，但仔細看，全是重組肉。
● 重組肉不光是牛肉，雞肉亦然，例如連鎖店賣的炸雞塊，夜市連鎖的無骨炸雞等等，多是重組肉，雞頭、雞腳、雞碎肉、雞皮等下腳料，全是重組肉的組合元素，同樣需要黏著與添加。
● 重組肉最大的爭議在「手碰刀切」，即使在冷藏環境中，容易生菌，尤其是沙門氏菌。
● 現在市面上很流行無骨炸雞（大雞排），若要無骨，只有兩種方法，一是厲害的廚師花四十分鐘去骨（不符經濟效益），另一種便是來自工廠，攪碎了再重組，做法同重組牛肉。
● 吃雞吃牛都有自然纖維，但重組肉煮熟後，很難辨識，但重組肉有一個共同的特點，就是極鮮極香極美味，就是吃一口，回不去了。
● 如何辨識重組肉：一、有固定形狀，二、放在室溫不易變壞，三、口感均勻而多汁，四、甜度鮮味均高。
● 如何避免吃到重組肉，方法很簡單，吃炸雞時不要選無骨的，自己吐骨頭比較安全；重組肉解凍後，很容易一撕為二，從接縫處裂開，但天然的肉不容易撕裂。
● 現在食品加工的技術，什麼都做得出來，重組肉比較多的是牛與雞，至於豬與羊的重組肉比較少見。
● 餐廳販賣重組肉一定要清楚標示，吃不吃，看自己。
本圖/文經授權轉載自皇冠文化《吃美食也要長知識》
