食安權威文長安非常討厭中餐師傅使用太白粉勾芡,他透露,一位知名度很高的電視名廚,在一次公開場合使用太白粉水勾芡,當場被他電得吱吱歪歪,文長安說過最嚇人的一句話是「太白粉連蟑螂也不吃」。
蟑螂不吃太白粉?
初次聽見這句話,內心極為恐慌,確定家中煮菜很少勾芡,也看到電視名廚開始改用玉米粉、藕粉、糯米粉、地瓜粉等來勾芡,但仔細想想,蟑螂沒事幹嘛要吃太白粉?而且老實說,蟑螂也不碰乾麵條和麵包屑啊!不過我曾看過小強夜夜爬上梳妝台,啃光眉筆心,也見過涉世未深的小強,聞到臭豆腐乳立刻繞圈抓狂。
我非常尊敬文長安老師,但對於蟑螂不吃太白粉與勾芡不用太白粉都有一點點小小小意見,我先生國宴名廚曾秀保保師傅從來沒有拒用太白粉,因為勾芡在中餐所扮演的角色有附著味道、保持溫度、晶亮光澤、滑口多汁等,用量其實不多,沒有必要將其視為洪水猛獸,並因此改變傳統烹調方法。
可是我也觀察到很多食物都不再單純,太白粉等化製修飾性澱粉,像幽靈一樣無聲無息埋伏在各種加工食品裡,又被糊裡糊塗只在乎價格的你大量吃下肚,久而久之習以為常,沒有產生任何懷疑。例如:粉圓不能糊爛、麻糬不能變硬、水餃要薄皮但不破皮、粉絲下鍋煮十秒便熟透、麵條最後一口仍彈牙、各種炊糕粿條耐得起煎煮炒炸冷熱交替都不會碎裂……這些加工品有一個非常明顯的共同特性,就是Q,這才是蟑螂不會碰、蒼蠅不想沾、你天天都有機會吃得到的東西。
買了知名粉圓冰,拖了一個多小時才吃,粉圓結構超乎預期中的堅強,表面居然沒有糊化變爛。最不相信市售平價水餃,除了懷疑肉餡的來源亂七八糟,更討厭咬起來是沒有麵香的半透明水餃皮。辦桌吃到最後,如果送上養樂多,我會很感謝,若是彩色麻糬,我會很感冒。彩色來自色素與香精,同樣是看上去剔透晶瑩的麻糬本質是打不死壓不扁,不會老不長斑的妖精,不管冷凍時間有多久,離開了冰箱依然QQQ,是不會稍息只會立正的甜點。
幾年前台灣爆發大規模的毒澱粉事件,不肖業者在澱粉中添加順丁烯二酸,當時邀請食品界的鬼見愁,已退休的衛生署食品衛生處與食品藥物管理局技正文長安,在空中進行深入剖析,讓大家恍然大悟,原來是大家喜歡的Q害慘了大家!為了做出登峰造極的Q,業者無所不用其極,而且標示不添加防腐劑的產品,也不會發霉腐敗,因為其中的添加物比防腐劑更厲害,不添加防腐劑的標示原來是自欺欺人的障眼法。
● 順丁烯二酸是從燃燒非常不完全的瓦斯中所產生的,主要是還氧樹脂漆的原料,樹脂漆是塗在工廠地板上所用的綠色油漆。